Pengaruh Penambahan Sari Buah Senduduk (Melastoma malabathricum L.) Terhadap Karakteristik Mutu Selai Kolang-Kaling

Elsa, Ramadhani (2016) Pengaruh Penambahan Sari Buah Senduduk (Melastoma malabathricum L.) Terhadap Karakteristik Mutu Selai Kolang-Kaling. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Abstrak) abstrak.pdf - Published Version Download (425kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1 Pendahuluan) BAB 1 Pendahuluan.pdf - Published Version Download (212kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5 Penutup) BAB 5 Penutup.pdf - Published Version Download (222kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (329kB) | Preview
	Text (Skripsi full text) skripsi full text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan sari buah senduduk terhadap karakteristik selai kolang-kaling serta mempelajari konsentrasi penambahan sari buah senduduk yang tepat sehingga diperoleh selai yang disukai berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Analisa data dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan sari buah senduduk 6%, 8%, 10% dan 12%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah senduduk memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kadar gula total, activity of water (aw), total fenol dan kadar antosianin total selai kolang-kaling tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar serat kasar, pH serta aktivitas antioksidan. Tingkat penambahan sari buah senduduk juga mampu untuk menurunkan angka lempeng total selai kolang-kaling yang dihasilkan. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah perlakuan D (penambahan 12% sari buah senduduk) dengan nilai rata-rata warna 4,40; aroma 3,60; tekstur 4,03 dan rasa 4,30. Selai kolang-kaling dengan perlakuan D tersebut memiliki nilai total padatan terlarut 59,00%; kadar air 30,11%; kadar abu 0,028%; kadar serat kasar 3,65%; kadar gula total 18,03%; pH 3,45; aw 0,725; total fenol 1,20 g GAE/100 g; kadar antosianin total 8,57 mg/L; aktivitas antioksidan (IC50) >5000 ppm dan angka lempeng total 5,0×102 koloni/g. Kata kunci - kolang-kaling, sari buah senduduk, selai

Actions (login required)

View Item