Pengaruh Perbandingan Buah Mentimun (Cucumis sativus L.) dan Air dalam Pengembangan Natural Yeast Refreshed Starter dan Aplikasi dalam Bentuk Roti Sourdough

Lathifah, Makarim (2023) Pengaruh Perbandingan Buah Mentimun (Cucumis sativus L.) dan Air dalam Pengembangan Natural Yeast Refreshed Starter dan Aplikasi dalam Bentuk Roti Sourdough. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) COVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (297kB)
	Text (BAB I) BAB I_Lathifah Makarim.pdf - Published Version Download (470kB)
	Text (BAB V) BAB V_Lathifah Makarim.pdf - Published Version Download (369kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA_Lathifah Makarim.pdf - Published Version Download (278kB)
	Text (Skripsi Full Text) SKRIPSI FULL TEXT_Lathifah Makarim.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penambahan ragi alami pada roti menghasilkan banyak manfaat bagi kesehatan karena mengandung asam laktat. Pengembangan refreshed starter dengan perbandingan antara buah mentimun dan air pada liquid starter bertujuan untuk melihat bagaimana perkembangan inokulum pada starter dan melihat keberhasilannya terhadap faktor fisik dan organoleptik pada roti sourdough. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu perbandingan antara buah mentimun dan air dalam liquid starter dengan perbandingan 100% : 0%, 80% : 20%, 60% : 40%, 40% : 60% dan 20% : 80%, yang kemudian dikembangkan menjadi refreshed starter per perlakuan dan ditambahkan ke dalam roti sourdough masing-masing dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan DNMRT (Duncan's News Multiple Range Test) pada taraf signifikansi 5% Hasil penelitian menunjukkan bahwa refreshed starter yang dikembangkan dari liquid starter dengan perbandingan mentimun dan air berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan total asam serta tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL dan AKK. Untuk produk roti sourdough dengan penambahan refreshed starter per perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat pengembangan adonan dan organoleptik rasa, serta tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat pengembangan roti dan organoleptik warna, aroma dan tekstur. Hasil organoleptik terbaik terdapat pada perbandingan 20% mentimun dan 80% air, diperoleh pH 4,33, total asam 2,97%, AKK 1,2 x 104 CFU/ml, total BAL 4,8 x 109 CFU/ml, derajat pengembangan adonan 155,27%, derajat pengembangan roti 45,80%, dan uji organoleptik warna 3,64 (suka), aroma 3,80 (suka), tekstur 3,60 (suka), dan rasa 3,68 (suka).

Actions (login required)

View Item