OPTIMASI TINGKAT PENCAMPURAN KOPI, GULA DAN MALTODEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU KOPI KENTAL MANIS

ZIEZI, JHOANNE (2016) OPTIMASI TINGKAT PENCAMPURAN KOPI, GULA DAN MALTODEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU KOPI KENTAL MANIS. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (cover dan abstrak) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (225kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BAB I.pdf - Published Version Download (206kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) BAB V.pdf - Published Version Download (209kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (235kB) | Preview
	Text (TUGAS AKHIR FULL TEXT) TUGAS AKHIR FULL TEXT.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum variabel jumlah kopi, gula dan maltodekstrin terhadap karakteristik mutu kopi kental manis. Penelitian ini menggunakan Metode Permukaan Respon (MPR) dengan rancangan Central Composite Design (CCD) dari perangkat lunak design expert 7.0.0. Kopi kental manis dibuat dengan perbandingan jumlah kopi (4,64; 6; 8; 10; 11,36%), jumlah gula (4,64; 6; 8; 10; 11,36%), jumlah maltodekstrin (0,32; 1; 2; 3; 3,68%), air 81,9% dan CMC 0,1%. Parameter respon yang diuji adalah kadar kafein, total gula, total polifenol, viskositas, total padatan terlarut serta kadar abu dan kelarutan untuk produk optimum. Nilai respon yang diharapkan adalah kadar kafein 0,38%, total gula 16,3%, polifenol 503,7 mg GAE/g, viskositas 12,7 dpa’s dan total padatan terlarut 109,9oBrix. Nilai desirability untuk proses ini adalah 0,707. Hasil aktual yang didapatkan sedikit berbeda dengan nilai respon yang diharapkan. Pada formulasi optimal perlakuan 2 (kopi 10%, gula 10% dan maltodekstrin 3%) didapatkan kadar kafein 0,47%, total gula 18,1%, polifenol 724 mg GAE/g, viskositas 13 dpa’s dan total padatan terlarut 105oBrix. Kopi kental manis formulasi optimum mengandung kadar abu sebanyak 15,17% dengan waktu larut dalam air panas adalah 21,9 detik sedangkan waktu larut dalam air dingin adalah 1,04 menit. Perlakuan 12 merupakan produk terbaik menurut uji organoleptik oleh panelis semi terlatih dengan nilai warna (3,77), aroma (3,50), rasa (3,77), tetapi panelis terlatih memilih perlakuan 6 dengan skor cupping tes tertinggi (71,5) dengan kategori average quality sebagai produk terbaik. Kata kunci : kopi, gula, maltodekstrin, kopi kental manis, RSM

Actions (login required)

View Item