PENGARUH KOMBINASI PERLAKUAN STIMULASI LISTRIK DAN LAMA PELAYUAN TERHADAP pH, SUSUTMASAK DAN KEEMPUKAN DAGING KERBAU (Bubalus bubalis)

MELLY, SURYA ANGGRAINI (2013) PENGARUH KOMBINASI PERLAKUAN STIMULASI LISTRIK DAN LAMA PELAYUAN TERHADAP pH, SUSUTMASAK DAN KEEMPUKAN DAGING KERBAU (Bubalus bubalis). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text 77.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Latar Belakang Salah satu pengembangan dibidang peternakan adalah meningkatkan populasi ternak kerbau dan pendapatan masyarakat petani peternak. Kerbau merupakan ternak memamahbiak yang sudah lama dikenal sebagai salah satu sumber pencarian penduduk di pedesaan. Walaupun masih dalam bentuk usaha sampingan, ternak kerbau bisa memberikan keuntungan bagi peternak jika diusahakan dengan baik, bahkan sekarang sudah mulai peternak menekuni usaha ternak kerbau potong yang dipelihara secara intensif. Pertumbuhan penduduk, peningkatan pendapatan serta kesadaran pangan dan gizi masyarakat menyebabkan permintaan daging untuk konsumsi dalam negeri meningkat. Peningkatan tersebut belum dapat diimbangi oleh peningkatan produktivitas ternak penghasil daging. Menurut Dirjen Peternakan (2012) produksi daging nasional mencapai 2.631 juta ton. Dengan meningkatnya permintaan masyarakat terhadap daging tersebut menyebabkan semua ternak penghasil daging harus dikembangkan. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan meningkatkan produksi ternak yang mempunyai potensi diantaranya ternak kerbau potong. Kerbau sebagai salah satu penyumbang kebutuhan akan daging hewan, perkembangannya belum sebesar ternak sapi. Selain pola pemeliharaan yang sedikit berbeda dengan sapi, ternak kerbau juga memiliki kualitas daging yang masih kalah bersaing dengan daging sapi, sehingga daging kebau belum mampu menyaingi kecendrungan konsumen terhadap daging sapi. Bahkan kerbau juga 3 digunakan sebagai ternak pekerja sehingga menghasilkan kulitas daging yang kurang bagus (serat daging lebih kasar, dagingnya lebih alot, pH daging rendah dan warna daging menjadi lebih gelap). Banyak peneliti yang melaporkan bahwa stimulasi listrik dapat memperpendek waktu rigormortis dan meningkatkan kualitas daging. Hasil penelitian (Yetmaneli dan Susanti 2009) perlakuan stimulasi listrik dengan tegangan 110 volt dan 220 volt dapat meningkatkan kualitas daging sapi Pesisir dilihat dari peningkatan terhadap keempukan daging, mempercepat penurunan pH, penurunan kadar air dan menurunkan kadar lemak. Pelayuan pada daging juga dapat menigkatkan keempukan dan flavor daging (Soeparno, 2005) warna daging menjadi lebih cerah dan cooking loss menjadi lebih tinggi serta pada uji organoleptik, rasa daging menjadi lebih enak dibandingkan dengan yang tidak distimulasi listrik. Dewasa ini konsumen lebih selektif dalam memilih daging, sehingga perlu diupayakan usaha untuk meningkatkan kualitas daging (khususnya daging kerbau). Bebarapa upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas daging setelah pemotongan adalah stimulasi listrik dan pelayuan karkas/daging. Stimulasi listrik dan pelayuan terhadap karkas dan daging telah dikenal mampu meningkatkan kualitas daging sapi dan kerbau. Namun selama ini perlakuan stimulasi listrik maupun pelayuan terhadap karkas/daging masih dilakukan secara terpisah. Sampai saat ini masih jarang yang melaporkan pengkombinasian perlakuan stimulasi listrik dan pelayuan yang dilakukan pada karkas/daging kerbau. Untuk itu perlu dilakukan penelitian mengenai kombinasi perlakuan stimulasi listrik dan pelayuan guna meningkatkan kualiatas daging kerbau. Berdasarkan hal tersebut, 4 maka dilakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Kombinasi Perlakuan Stimulasi Listrik dan Lama Pelayuan terhadap pH, Susut Masak dan Keempukan Daging Kerbau (Bubalus bubalis).

Actions (login required)

View Item