KAJIAN MIKROFLORA INDIGENOUS DALAM FERMENTASI SPONTAN KAKAO DARI KABUPATEN PADANG PARIAMAN, SUMATERA BARAT SERTA PENENTUAN KARAKTER PRODUKNYA

PRIMADONA, RAESA PUTRI (2015) KAJIAN MIKROFLORA INDIGENOUS DALAM FERMENTASI SPONTAN KAKAO DARI KABUPATEN PADANG PARIAMAN, SUMATERA BARAT SERTA PENENTUAN KARAKTER PRODUKNYA. Diploma thesis, Upt Perpustakaan.

Text 201512230256rd_skripsi primadona raesa putri.compressed.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kajian tentang “Mikroflora Indigenous Dalam Fermentasi Spontan Kakao dari Kabupaten Padang Pariaman, Sumatera Barat Serta Penentuan Karakter Produknya” telah dilakukan dari bulan Maret sampai Juli 2015 di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Andalas, Padang. Penelitian ini menggunakan metoda survey yang hasilnya disajikan secara deskriptif sementara nilai organoleptik aroma biji dianalisis secara statistik dengan Uji Jenjang Bertanda Wilcoxon. Hasil penelitian menunjukkan pertumbuhan optimum bakteri pemfermentasi terjadi pada hari ke-8 fermentasi (8.50x107 cfu/ml) sementara pertumbuhan optimum khamir terjadi pada hari ke-10 fermentasi (12x108 cfu/ml). Aktivitas amilase pulp berkisar antara 0.929-1.216 unit/ml dimana aktivitas optimum terjadi pada hari ke-2 fermentasi (1.216 unit/ml) sedangkan aktivitas selulase pulp berkisar antara 0.428-0.599 unit/ml dimana aktivitas optimum terjadi pada hari ke-4 fermentasi (0.599 unit/ml). Kadar gula pulp kakao selama fermentasi menurun dari 16.8 sampai 8.5 % Brix sedangkan pH pulp kakao menurun hingga hari ke-8 fermentasi dan kemudian meningkat pada akhir fermentasi. Visual biji kakao fermentasi yang baik dihasilkan pada hari ke-8 sampai hari ke-12 fermentasi sementara aroma biji kakao fermentasi yang baik dihasilkan pada hari ke-8 sampai hari ke-10 fermentasi dimana tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada hari ke-10 fermentasi.

Actions (login required)

View Item