PENAMBAHAN SARI RIMPANG KUNYIT (Curcuma domestica, Vahl) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN KERUPUK SINGKONG (Manihot utilissima)

YUNI, ADHA (2015) PENAMBAHAN SARI RIMPANG KUNYIT (Curcuma domestica, Vahl) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN KERUPUK SINGKONG (Manihot utilissima). Diploma thesis, Upt Perpustakaan.

Text 201512281522th_skripsi yuni adha.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (717kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kerupuk singkong dengan penambahan sari rimpang kunyit sebagai sumber antioksidan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah A (Penambahan 0% sari rimpang kunyit), B (Penambahan 5% sari rimpang kunyit), C (Penambahan 10% sari rimpang kunyit), D (Penambahan 15% sari rimpang kunyit), E (Penambahan 20% sari rimpang kunyit) dan F (Penambahan 25% sari rimpang kunyit). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Pengamatan terhadap produk kerupuk singkong yang dihasilkan meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya serap minyak, uji aktivitas antioksidan, rendemen, penentuan bilangan TBA, uji daya patah dan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi aroma, warna, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari rimpang kunyit terhadap mutu kerupuk singkong yang dihasilkan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya serap minyak, aktivitas antioksidan dan rendemen kerupuk singkong. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan E (Penambahan 20% sari rimpang kunyit) sebagai produk yang paling disukai panelis dengan skor nilai terhadap warna 3,43, aroma 3,50, rasa 3,93 dan tekstur 4,00. Analisa yang didapatkan adalah nilai kadar air 5,72%, kadar abu 0,40%, kadar protein 4,92%, kadar lemak 0,29%, kadar karbohidrat 90,3%, daya serap minyak 2,51%, aktivitas antioksidan kerupuk kering 36,61%, aktivitas antioksidan kerupuk goreng 27,44%, rendemen 53,13%, angka TBA selama penyimpanan 0,20 μmol MA/kg dan daya patah 0,35 N/cm2. Kata Kunci – Antioksidan, Kerupuk, Sari Rimpang Kunyit, Singkong

Actions (login required)

View Item