Pengaruh Penambahan Tepung Glukomanan Terhadap Karakteristik Mi Basah Dari MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata)

Carolline, Yuneska (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Glukomanan Terhadap Karakteristik Mi Basah Dari MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata). Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) COVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (91kB)
	Text (BAB I_Pendahuluan) BAB I_PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (105kB)
	Text (BAB V_Penutup) BAB V_PENUTUP.pdf - Published Version Download (37kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (119kB)
	Text (Full Skripsi_Yuneska Carolline) Full Skripsi_Yuneska Carolline.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Glukomanan merupakan senyawa hasil ekstraksi dari umbi porang. Senyawa ini dapat dijadikan sebagai bahan tambahan makanan alami untuk memperbaiki tekstur pada produk pangan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk melihat pengaruh penambahan tepung glukomanan terhadap karakteristik mi basah dari MOCAF dan tepung kacang hijau. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan penambahan tepung glukomanan sebanyak 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% dan 3 kali ulangan. Pengamatan yang dilakukan antara lain daya serap air, cooking loss, elastisitas, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by difference, angka lempeng total, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan penambahan tepung glukomanan berpengaruh nyata terhadap daya serap air, cooking loss, elastisitas, kadar air, kadar abu, dan kadar karbohidrat by difference. Dari hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan tepung glukomanan 2% berdasarkan karakteristik daya serap air (176,66%), cooking loss (7,00%), elastisitas (19,46%), kadar air (47,62%), kadar abu (2,76%), kadar protein (8,08%), kadar lemak (0,57%), dan kadar karbohidrat by difference (40,57%), serta penilaian panelis terhadap warna 3,10 (biasa), aroma 3,05 (biasa), tekstur 3,60 (suka), dan rasa 3,30 (biasa).

Actions (login required)

View Item