Perancangan Sistem Keamanan Pangan Pada Proses Produksi Roti (Studi Kasus Roti 99)

Lara, Putri Agustin (2022) Perancangan Sistem Keamanan Pangan Pada Proses Produksi Roti (Studi Kasus Roti 99). Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (235kB)
	Text (Pendahuluan) BAB I Pendahuluan.pdf - Published Version Download (249kB)
	Text (Penutup) BAB V Penutup.pdf - Published Version Download (119kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (329kB)
	Text (TA full text) Tugas Akhir Utuh Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Roti 99 adalah salah satu industri makanan di daerah Cupak, Kabupaten Solok, Sumatera Barat yang memproduksi berbagai macam jenis olahan roti. Di dalam proses produksi pada Roti 99 terdapat potensi yang menyebabkan tercemarnya produk roti dari bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik sehingga dapat merugikan konsumen. Berdasarkan observasi dan hasil wawancara ditemukan aspek-aspek yang tidak sesuai di dalam penerapan GMP dan SSOP pada Roti 99. Maka dari itu, dilakukan penelitian mengenai perancangan sistem keamanan pangan dengan tujuan untuk merancang dokumen GMP dan SSOP untuk produksi roti di Roti 99 dan menyusun dokumen rencana HACCP untuk produksi roti di Roti 99 yang akan digunakan oleh perusahaan sebagai pedoman dalam penerapan sistem HACCP. Perancangan dokumen diawali dengan identifikasi terhadap penerapan GMP dan SSOP mengenai kondisi pabrik pada Roti 99 sesuai dengan pedoman GMP yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan serta 8 kunci penerapan SSOP. Selanjutnya dilakukan penyusunan rencana dokumen HACCP dengan melakukan 12 tahapan yang terdiri dari 5 tahap persiapan, dan 7 tahap kegiatan inti yang berisikan 7 prinsip HACCP. Berdasarkan hasil dari rancangan dokumen HACCP dan pedoman GMP dan SSOP dirancang dokumen SOP sesuai dengan kebutuhan Roti 99 sebagai standar keamanan pangan. Hasil dari penelitian ini adalah rancangan dokumen HACCP dan rancangan dokumen S OP. Rancangan dokumen HACCP terdiri dari susunan tim HACCP, deskripsi produk Roti 99, identifikasi rencana penggunaan dan sasaran konsumen, penyusunan diagram alir proses produksi Roti 99, verifikasi diagram alir, analisis bahaya potensial di dalam rancangan HACCP roti 99. Terdapat tujuh titik kendali kritis dalam proses produksi roti yaitu proses pemanggangan roti, pendinginan roti, pengisian selai/ filling roti, pengemasan, proses pemasakan selai srikaya, penimbangan pada proses pembuatan selai mentega, proses pemasakan selai coklat, tindakan monitoring, penentuan tindakan korektif, dan dokumentasi berupa form penerimaan bahan baku, form pemeriksaan suhu, dan form food safety checklist. Rancangan dokumen SOP terdiri dari SOP prosedur dan tata tertib higiene karyawan, SOP pembersihan dan sanitasi alat dan area produksi, dan SOP proses produksi.

Actions (login required)

View Item