KARAKTERISTIK BAKTERI ASAM LAKTAT ISOLAT GULA SEMUT ASAL KABUPATEN TANAH DATAR SEBAGAI STARTER FROZEN KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH ALPUKAT MENTEGA (Persea Americana)

Nurazizah, Ramadhanti (2021) KARAKTERISTIK BAKTERI ASAM LAKTAT ISOLAT GULA SEMUT ASAL KABUPATEN TANAH DATAR SEBAGAI STARTER FROZEN KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH ALPUKAT MENTEGA (Persea Americana). Masters thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan abstrak.pdf - Published Version Download (197kB) | Preview
Preview	Text (Pendahuluan) BAB I. PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (291kB) | Preview
Preview	Text (Kesimpulan) KESIMPULAN.pdf - Published Version Download (187kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (280kB) | Preview
	Text (Tesis Nurazizah Ramadhanti) TESIS Nurazizah Ramadhantii.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat (BAL) dari gula semut aren yang berpotensi sebagai probiotik yang akan diaplikasikan sebagai starter frozen kefir susu kambing. Metode yang digunakan tahap I dan III survei dengan pengolahan data deskriptif dan tahap II eksperimen. Tahap I, meliputi isolasi BAL dari gula semut aren asal Sungayang dilakukan pengamatan makroskopis, mikroskopis, uji biokimia, skrining kandidat probiotik dan identifikasi molekuler 16S sRNA. Tahap II, meliputi penambahan starter BAL (Faktor A) dan sari buah alpukat (Faktor B) menggunakan metode ekperimen RAK pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Tahap III, meliputi uji kelayakan usaha frozen kefir. Hasil isolasi BAL didapatkan isolat terbaik MGS yang merupakan bakteri gram positif, batang, katalase negatif, homofermentatif dengan total koloni BAL berkisar 117x107 CFU/g. Sifat probiotik memiliki viabilitas ketahanan terhadap pH 3 sebesar 74,71%, garam empedu (oxgall 0,3%) sebesar 65,52%, dan aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen terbaik pada E.coli O157 sebesar 18,20 mm. Identifikasi molekuler 16S rRNA dari gula semut aren adalah Lactobacillus fermentum strain 1743. Hasil menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0.05) pemberian konsentrasi starter BAL (Faktor A) berpengaruh terhadap nilai TTA (0,79%), pH (4,28), total koloni BAL (119,6x108 CFU/ml), aktivitas antioksidan (56,88%) dan kadar air (78,96%). Pada pemberian konsentrasi sari buah alpukat (Faktor B) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai TTA (0,87%), pH (4,36%), total koloni BAL (116,6x108 CFU/ml), aktivitas antioksidan (54,27%), kadar air (78,73%), kadar protein (4,22%) dan kadar lemak (4,44%). Nilai organoleptik menunjukkan disukai panelis dengan skor terhadap rasa 4,04, aroma 3,78, tekstur 3,54. Melalui uji kelayakan usaha didapatkan nilai NPV Rp.12.655.155,-, nilai IRR 47% dan nilai B/C 1,09. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa terdapat BAL pada isolat gula semut yaitu Lactobacillus fermentum strain 1743 serta didapatkan perlakuan terbaik pada penambahan konsentrasi starter BAL (Faktor A) sebanyak 4% dan penambahan sari buah alpukat (Faktor B) sebanyak 20% dengan analisis kelayakan usaha yang menunjukkan usaha layak untuk dilaksanakan.

Actions (login required)

View Item