APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT ISOLAT PADO ASAL KABUPATEN AGAM SEBAGAI SUMBER PROBIOTIK DALAM PEMBUATAN SUSU FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

Hidayatul, Jannah (2021) APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT ISOLAT PADO ASAL KABUPATEN AGAM SEBAGAI SUMBER PROBIOTIK DALAM PEMBUATAN SUSU FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.). Masters thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (130kB) | Preview
Preview	Text (Pendahuluan) BAB I (Pendahuluan).pdf - Published Version Download (304kB) | Preview
Preview	Text (Penutup) BAB Akhir (Penutup).pdf - Published Version Download (100kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (276kB) | Preview
	Text (Tesis full text) Tesis Hidayatul Jannah (Upload).pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat dari Pado yang berpotensi sebagai probiotik yang akan dijadikan sebagai starter dalam pembuatan susu fermentasi. Pada penelitian tahap I menggunakan metode survei meliputi isolasi BAL dari Pado asal Kabupaten Agam, dilanjutkan dengan pengamatan makroskopis dan mikroskopis, uji biokimia dan skrining kandidat probiotik. Isolat BAL terbaik diidentifikasi secara molekuler dengan 16S rRNA. Tahap II menggunakan metode eksperimen dilakukan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan susu fermentasi (Faktor A) selama 0, 14 dan 28 hari dengan penambahan ekstrak kulit buah manggis (Faktor B) sebanyak 0%, 1%, 2% dan 3% terhadap total koloni BAL, total plate count, aktivitas antioksidan, nilai pH, total titratable acidity, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan organolepetik susu fermentasi. Penelitian tahap II menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 4 dengan 3 kali ulangan. Hasil isolasi BAL didapatkan isolat PDA1 asal Lubuk basung memiliki bentuk koloni bulat, licin, berwarna krem, Gram positif, bacil, katalase negatif, homofermentatif. Hasil skrining probiotik isolat BAL mampu bertahan hidup pada pH asam 3, tahan terhadap garam empedu 0.3%, dan aktivitas antimikroba menunjukkan terbentuknya zona bening terhadap bakteri E. coli O157, Staphylococcus aureus, Acinetobacter baumannii, dan Listeria monocytogenes. Jenis BAL yang didapatkan yaitu Lactobacillus brevis strain 200335. Pada hasil penelitian tahap II lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap total BAL (98,08 x 108 cfu/mL), TPC (6,67 x 105 cfu/mL), aktivitas antioksidan (25,87%), pH (4,44), TTA (1,76%), kadar air (83,16%), kadar lemak (3,46%). Pada konsentrasi pemberian ekstrak kulit buah manggis berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap TPC (16,47 x 105 cfu/mL), aktivitas antioksidan (26,85%), kadar protein (4,30%), kadar lemak (3,44%). Nilai organoleptik berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap rasa 4,08 dan tekstur 4,00. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa terdapat BAL isolat Pado yaitu Lactobacillus brevis strain 200335 dan didapatkan perlakuan terbaik dengan lama penyimpanan 28 hari dengan penambahan ekstrak kulit buah manggis 2%. Kata kunci : Pado, susu fermentasi, Lactobacillus brevis strain 200335 , probiotik, ekstrak kulit buah manggis

Actions (login required)

View Item