PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KADAR PURIN BEBERAPA MAKANAN OLAHAN BERBAHAN BAKU HEWANI DI SUMATERA BARAT

Mentari, Larashinda (2020) PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KADAR PURIN BEBERAPA MAKANAN OLAHAN BERBAHAN BAKU HEWANI DI SUMATERA BARAT. Masters thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Abstrak) Cover + Abstrak.pdf - Published Version Download (369kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BAB I.pdf - Published Version Download (411kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) BAB V.pdf - Published Version Download (307kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA Mentari Larashinda.pdf - Published Version Download (449kB) | Preview
	Text (Full Text) Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Purin merupakan basa nitrogen dalam DNA dan RNA yang memiliki struktur cincin heterosiklik. Produk akhir dari metabolisme purin adalah asam urat. Makanan yang dikonsumsi merupakan sumber utama purin dalam tubuh. Pada umumnya makanan yang mengandung protein tinggi dapat mengakibatkan meningkatnya asupan purin dan menyebabkan kadar asam urat dalam darah berlebih. Makanan di Sumatera Barat terkenal sebagai masakan yang menggunakan berbagai macam bahan baku dan kaya akan rempah – rempah. Diantara makanan sumatera barat yang terkenal luas mengandung protein tinggi berbahan baku hewani yaitu yang berasal dari sapi, ayam dan ikan. Proses pengolahan diduga dapat mempengaruhi kadar purin dalam makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan makanan olahan berbahan baku hewani di Sumatera Barat, mengidentifikasi kadar purin (adenine, guanine, hypoxanthine dan xanthine) pada beberapa makanan olahan berbahan baku hewani di Sumatera Barat dan mengetahui proses pengolahan yang menaikkan atau menurunkan kadar purin dalam makanan berbahan baku hewani di Sumatera Barat. Pelaksanaan penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap I menggunakan metode survei pada beberapa rumah makan untuk mendapatkan informasi mengenai proses pengolahan serta bahan makanan berbahan baku hewani. Pada tahap kedua yang menggunakan metode deskriptif eksploratif berupa analisis kadar air dan kandungan purin dari makanan berbahan baku hewani di Sumatera Barat. Analisis kadar air menggunakan metode gravimetric dan analisis kadar purin dengan HPLC. Hasil penelitian ini menunjukkan proses pengolahan makanan berbahan baku hewani di Sumatera Barat umumnya menggunakan metode menggulai (stewing), menggoreng (frying) dan membakar (grilling). Metode pengolahan menggoreng (frying) meningkatkan kadar purin dalam makanan sedangkan metode pengolahan membakar (grilling) menurunkan kadar purin dalam makanan. Ikan goreng balado memiliki kadar purin tertinggi dari yang lainnya. Kadar adenine ikan balado 7,96 mg/100g, xanthine 3,04 mg/100g, hypoxanthine 479,53 mg/100g sehingga total purin dalam ikan balado yaitu 490,53 mg/100g. Sedangkan ayam bakar memiliki total purin terendah dibandingkan dengan makanan lainnya. Ayam bakar memiliki kadar adenine sebesar 34,85 mg/100g sehingga total purin pada ayam bakar yaitu 34,85 mg/100g. Kata kunci :, Makanan Olahan, Hewani, Pengolahan, Purin, Adenine, Guanine, Hypoxanthine, Xanthine

Actions (login required)

View Item