Perbedaan Karakteristik Permen Jelly Berbahan Tepung dan Nanofiber Kolang-Kaling (Arenga pinnata)

Busra, Annisa Ul Hasnah (2026) Perbedaan Karakteristik Permen Jelly Berbahan Tepung dan Nanofiber Kolang-Kaling (Arenga pinnata). S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (171kB)
	Text (BAB I) BAB 1.pdf - Published Version Download (201kB)
	Text (BAB AKHIR) BAB AKHIR.pdf - Published Version Download (149kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (347kB)
	Text (Tugas Akhir fulltext) Tugas Akhir fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik permen jelly yang dibuat dengan penambahan tepung kolang-kaling dan nanofiber kolang-kaling, serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan metode deskriptif dengan tiga perlakuan, yaitu A (kontrol), B (penambahan tepung kolang-kaling 4%) dan C (penambahan nanofiber kolang-kaling 4%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan nanofiber (perlakuan C) menghasilkan kadar air tertinggi (40,87%), lebih tinggi dibandingkan perlakuan B (31,66%) diikuti dengan nilai Aw perlakuan B berkisar 0.83 dibandingkan perlakuan C berkisar 0,85. Tingginya kadar air pada perlakuan C menyebabkan tekstur permen menjadi paling lunak (9,60 N/cm²) dibandingkan perlakuan B (14,61N/cm²) dan kontrol (18,80 N/cm²). Kadar abu pada perlakuan B (0,20%) sedangkan perlakuan C (0,02%). Kadar serat kasar meningkat pada perlakuan B (0,89%) dan C (0,78%) dibandingkan kontrol (0,75%). Permen jelly B memiliki nilai pH 4,19 lebih rendah dibandingkan perlakuan C 4,39. Analisis warna menunjukkan perlakuan B memiliki (h*:92,15; C*:7,18 L*:32,52) sedangkan perlakuan C memiliki (h*:97,83; C*:7,45 L*:39,20). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan B dengan penerimaan organoleptik warna 3,92 ; tekstur 4,00 ; aroma 3,56 ; dan rasa 3,88. Hasil uji perbandingan pasangan menunjukkan bahwa panelis mampu mendeteksi perbedaan pada atribut warna dan tekstur antara perlakuan B dan C.

Actions (login required)

View Item