Mikroenkapsulasi Pediococcus acidilactici BK01 dan Aplikasinya Pada Susu Fermentasi Dengan Penambahan Beberapa Jenis Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

Supadil, Doni (2024) Mikroenkapsulasi Pediococcus acidilactici BK01 dan Aplikasinya Pada Susu Fermentasi Dengan Penambahan Beberapa Jenis Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Masters thesis, Universitas Andalas.

	Text (Abstrak) COVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (645kB)
	Text (Pendahuluan) BAB I. PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (201kB)
	Text (Penutupan) BAB IV. PENUTUPAN.pdf - Published Version Download (109kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (357kB)
	Text (Full Text) TESIS FULLTEXT.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan karakteristik mikroenkapsulasi Pediococcus acidilactici BK01 dengan bahan dinding whey protein dan maltodekstrin dan aplikasinya pada susu fermentasi penambahan beberapa jenis tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Metode penelitian tahap I yaitu mikroenkapsulasi probiotik dengan metode eksperimen rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan yaitu A.kontrol, B. MD (1:1,5), C. MD+WPI (1:1,5) dan 7 ulangan. Metode penelitian tahap II yaitu aplikasi produk mikroenkapsulasi sebagai starter susu fermentasi dengan metode eksperimen rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan yaitu A. Kontrol, B. MD (1:1,5), C. MD+WPI (1:1,5) dan 7 ulangan. Metode penelitian tahap III yaitu pembuatan susu fermentasi dengan metode eksperimen rancangan acak kelompok faktorial 3 x 3 dengan 3 ulangan. Dimana penambahan jenis tepung ubi jalar (faktor A): putih (A1), ungu (A2), kuning (A3), dan persentase penambahan tepung ubi jalar (faktor B): 0% (B1), 3% (B2), 6% (B3). Berdasarkan hasil penelitian tahap I didapatkan hasil terbaik kombinasi MD+WPI (1:1,5) dan menunjukkan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap total BAL 13,57 x 109 CFU/g, viabilitas probiotik 89,06%, ketahanan asam lambung 87,64%, ketahanan garam empedu 78,17% kadar air 9,20% dan memiliki morfologi SEM dengan struktur halus dan bulat. Hasil penelitian tahap II pada aplikasi starter susu fermentasi didapatkan hasil terbaik kombinasi MD+WPI (1:1,5) dan berpengaruh nyata terhadap total BAL 12,08 x 109 CFU/ml, nilai pH 4,92, dan total titrasi asam 1,57%. Hasil penelitian tahap III menunjukkan pengaruh nyata (P<0,05) interaksi penambahan jenis tepung ubi jalar dan persentase tepung ubi jalar dan perlakuan terbaik terdapat pada A2B3 yaitu penambahan jenis ubi jalar ungu sebanyak 6% dengan total BAL 117,67 x 109 CFU/ml, nilai pH 3,75, total titrasi asam 1,40%, aktivitas antioksidan 78,90%, total fenol 68,84%, sineresis 21,37%, water holding capacity (WHC) 68,59%, kadar air 84,27%, kadar protein 5,67%, kadar lemak 1,59%, Rasa 2,62 (netral), warna 3,46 (netral), tekstur 2,96 (netral), aroma 3,38 (netral).

Actions (login required)

View Item