PENGARUH SUBSTITUSI TAPIOKA DENGAN CAMPURAN TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK SAGUN BAKAR

Sumaryam, Halimah Tusadiah (2023) PENGARUH SUBSTITUSI TAPIOKA DENGAN CAMPURAN TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK SAGUN BAKAR. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Abstrak-Sumaryam Halimah Tusadiah_new.pdf - Published Version Download (185kB)
	Text (BAB V) BAB V-Sumaryam Halimah Tusadiah.pdf - Published Version Download (83kB)
	Text (BAB I) BAB I-Sumaryam Halimah Tusadiah.pdf - Published Version Download (108kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka-Sumaryam Halimah Tusadiah_New.pdf - Published Version Download (230kB)
	Text (Full Skripsi) Full skripsi-Sumaryam Halimah Tusadiah.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio substitusi tapioka dengan Campuran Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Hijau (CTUK) terhadap karakteristik sagun bakar dan mendapatkan formulasi terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah substitusi tapioka dengan perlakuan A (Kontrol), B (substitusi tapioka dengan CTUK 10%), C (substitusi tapioka dengan CTUK 20%), D (substitusi tapioka dengan CTUK 30%), dan E (substitusi tapioka dengan CTUK 40%). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANOVA dan apabila terdapat perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk dengan perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik adalah perlakuan C yaitu substitusi tapioka dengan CTUK 20% dengan nilai rata-rata : kadar air 3,02%, kadar abu 0,89%, kadar lemak 23,18%, kadar protein 21,83%, kadar karbohidrat 51,08%, aktivitas antioksidan 19,48%, aktivitas air (aw) 0,38, total serat kasar 5,77%, asam lemak bebas 0,10%, angka lempeng total (1,1 x 106) Kol/ g, warna ºHue 9,57 (merah-ungu), kekerasan 62,09 N/cm2, kesukaan warna 3,83 (suka), aroma 3,57 (suka), rasa 3,67 (suka), tekstur 3,77 (suka), deskriptif (merah India), kekuatan ungu ranking 3, remah ranking 3, kerenyahan ranking sama, rasa kesat ranking 3 dan rasa manis ranking 2.

Actions (login required)

View Item