PENGARUH SUHU INKUBASI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU MINUMAN KOMBUCHA DARI TEH HITAM(Camellia sinensis var. assamica)

Fauzan, Gusti Wardhana (2011) PENGARUH SUHU INKUBASI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU MINUMAN KOMBUCHA DARI TEH HITAM(Camellia sinensis var. assamica). Diploma thesis, UNIVERSITAS ANDALAS.

Preview	Text (Abstract) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (177kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) Pendahuluan.pdf - Published Version Download (301kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5) Kesimpulan.pdf - Published Version Download (165kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA-ok_MANTAP.pdf - Published Version Download (343kB) | Preview
	Text (SKRIPSI) SKRIPSI.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Teh merupakan bahan hasil pertanian yang dikonsumsi luas sebagai minuman penyegar yang mengandung senyawa berkhasiat, terutama di bagi kesehatan tubuh. Penelitian fermentasi kombucha dari teh hitam ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat suhu dan lama waktu fermentasi yang optimum bagi pertumbuhan kultur kombucha dalam inkubator, sehingga didapatkan mutu produk yang baik dengan waktu yang relatif singkat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dalam percobaan faktorial dengan dua faktor perlakuan dan tiga ulangan. Faktor A merupakan tingkat suhu inkubasi 28 ⁰C, 32 ⁰C, 36 ⁰C dan Faktor B merupakan lama waktu fermentasi 4 hari dan 6 hari. Pengamatan dilakukan terhadap total mikroba, pH, kadar gula, kadar asam asetat, kadar alkohol, kadar fenolik, dan organoleptik yaitu penerimaan terhadap warna, aroma, dan rasa. Data nilai dari pengamatan diolah secara statistik melalui Uji F dengan tingkat kepercayaan 95% dan menggunakan uji lanjutan Duncan (DNMRT = Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf 5% jika berbeda.Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan suhu inkubasi dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap rasa dan aroma minuman kombucha, namun berpengaruh tidak berbeda nyata terhadap pH, kadar asam asetat, kadar alkohol, kadar gula, kadar fenolik, dan warna minuman kombucha. Minuman kombucha dengan perlakuan suhu inkubasi 36 ⁰C dan fermentasi 6 hari merupakan produk terbaik menurut penerimaan panelis dengan rata-rata nilai 3,62. Perlakuan ini diterima panelis dengan tingkat penerimaan terhadap warna 3,87; aroma 3.47; dan rasa 3,62 dengan pH (2,4); asam asetat 0,396%; kadar alcohol 0,584%; kadar gula 14,17 ⁰Brix; kadar fenolik 232,789 mg/L. Kata kunci – kombucha, fermentasi, suhu, Camellia sinensis var. assamica

Actions (login required)

View Item