PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus Polyrhizus) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO AYAM

Windi, Aris Pratiwi (2022) PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus Polyrhizus) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO AYAM. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text (BAB I Pendahuluan) BAB I Pendahuluan.pdf - Published Version Download (903kB)
	Text (BAB 5 Penutupan) BAB 5 Penutup.pdf - Published Version Download (778kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (916kB)
	Text (Skripsi Fulltext) Skripsi Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kulit buah naga merah terhadap karakteristik bakso ayam dan mengetahui formulasi terbaik penambahan bubuk kulit buah naga merah terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik bakso ayam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan yaitu penambahan bubuk kulit buah naga merah dengan konsentrasi A (0%), B (2,5%), C (5%), D (7,5%) dan E (10%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of variance (Anova) yang diikuti dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5% dan 1 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kulit buah naga merah terhadap karakteristik bakso ayam berpengaruh sangat nyata terhadap nilai rendemen, uji warna, uji lipat, daya ikat air, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, organoleptik aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan serta berpengaruh nyata terhadap analisis antioksidan. Akan tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap organoleptik warna dan tekstur. Sedangkan berdasarkan uji mikrobiologi terdapat perbedaan nilai ALT yang didapatkan. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan B berdasarkan penerimaan organoleptik, karakteristik fisik, kimia dan ALT dengan nilai rata-rata sebagai berikut : rendemen 110,57%, uji warna 71,08 0Hue, uji lipat 4,00 (sedikit retak jika dilipat seperempat lingkaran), daya ikat air 69,79%, kadar air 58,51%, kadar abu 1,24%, kadar lemak 2,66%, kadar protein 11,70%, kadar aktivitas antioksidan 24,93%, ALT 4,5 x 10-4CFU/g, warna 3,43 (biasa/netral), tekstur 3,70 (suka), aroma 4,03 (suka), rasa 4,16 (suka), dan penerimaan keseluruhan 4,13 (suka). Kata kunci : bubuk kulit buah naga merah, bakso ayam, aktivitas antioksidan, pigmen

Actions (login required)

View Item