Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran daging kelapa muda (Cocos nucifera, L.) dan bunga telang (Clitoria ternatea)

Perdana Putra, Dava (2022) Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran daging kelapa muda (Cocos nucifera, L.) dan bunga telang (Clitoria ternatea). Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Abstrak) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (199kB)
	Text (BAB 1) BAB I Pendahuluan.pdf - Published Version Download (148kB)
	Text (BAB 5) BAB 5 Penutup.pdf - Published Version Download (92kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (154kB)
	Text (Skripsi Full) Skripsi Full.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat terhadap karakteristik selai lembaran daging kelapa muda dan bunga telang. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu perlakuan A (tanpa penambahan asam sitrat), perlakuan B (0,2% asam sitrat), perlakuan C (0,4% asam sitrat), perlakuan D (0,6% asam sitrat) dan perlakuan E (0,8% asam sitrat). Data penelitian dianalisis statistika secara ANOVA dan dilanjutkan dengan analisis Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, nilai pH, aktivitas air, uji lipat, analisis warna, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, kadar gula, total padatan terlarut, angka lempeng total maupun organoleptik pada warna dan rasa selai lembaran. Tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap serat kasar, uji organoleptik tekstur dan aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan analisis sifat fisik, kimia, dan penerimaan organoleptik adalah selai lembaran dengan perlakuan D dengan penambahan asam sitrat sebesar 0,6% dengan nilai rata-rata sebagai berikut: kadar air (30,61%), kadar abu (0,29%), nilai pH (3,57), aktivitas air (0,79), uji lipat (3,00), analisis warna (Hue) menghasilkan warna ungu (314,95), aktivitas antioksidan (30,75%), kadar gula (22,36%), kadar antosianin (1,75 mg/100ml), total padatan terlarut (60,50 0Brix), angka lempeng total (7,7 x 102 CFU/g ) dan kadar serat kasar (1,27%)dan nilai penerimaan organoleptik dengan nilai warna 4,45 (suka), aroma 3,75 (suka), rasa 4,20 (suka) dan tekstur 3,80 (suka).

Actions (login required)

View Item