PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG GANDUM (TRITICUM SP.) DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIHASILKAN

ZULFIA, RISMA (2015) PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG GANDUM (TRITICUM SP.) DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIHASILKAN. Diploma thesis, UPT. Perpustakaan Unand.

Text 201509161155th_skripsi zulfia risma.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dari biskuit yang dihasilkan dari pencampuran tepung gandum dengan tepung terigu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga ulangan, yaitu pencampuran tepung gandum dengan tepung terigu sebagai berikut : A (100% : 0%), B (80% : 20%), C (70% : 30%), D (60% : 40%) dan E (50% : 50%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, asam lemak bebas, kadar karbohidrat (by difference), kadar serat kasar, angka lempeng total,kekerasan biskuit, nilai energi, indeks penyerapan air serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan pencampuran tepung terigu terhadap tepung gandum berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebas dan kekerasan biskuit tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar, kadar karbohidrat, nilai energi serta indeks penyerapan air. Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan E sebagai produk yang paling disukai dengan rentang skor untuk warna 3,6, aroma 3,7, rasa 3,9 dan tekstur 4,3. Formulasi terbaik yang disukai oleh panelis yaitu formulasi perlakua E dimana tingkat pencampuran tepung gandum dengan tepung terigu 50 % : 50 % dengan rata-rata hasil analisis kandungan kimia pada produk terbaik yaitu: kadar air (4,90%), kadar abu (1,16 %), lemak (12,53%), protein (6,2%),serat kasar (3,15%), as. Lemak bebas (0,29 %) dan karbohidrat ( 76,02%). Sementara untuk analisis fisiknya yaitu : nilai enegi (443,4 kkal/100 g), kekerasan/hardness (246,93 N/cm2) , indeks penyerapan air (97,83 %) dan angka lempeng total ( 6,3 x 102 cfu/g). Kata kunci : Biskuit, Karakteristik, Tepung Gandum, Tepung terigu, Pencampuran.

Actions (login required)

View Item