PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR ALPUKAT DAN MINYAK ZAITUN TERHADAP KARAKTERISTIK MAYONES DENGAN PENAMBAHAN DADIH SEBAGAI ENRICHMENT

mivtahul, dina (2021) PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR ALPUKAT DAN MINYAK ZAITUN TERHADAP KARAKTERISTIK MAYONES DENGAN PENAMBAHAN DADIH SEBAGAI ENRICHMENT. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan abstrak.pdf - Published Version Download (478kB) | Preview
Preview	Text (bab 1) bab 1.pdf - Published Version Download (97kB) | Preview
Preview	Text (bab 5) bab 5.pdf - Published Version Download (104kB) | Preview
Preview	Text (daftar pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (191kB) | Preview
	Text (full teks) full skripsi.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur alpukat dan minyak zaitun terhadap karakteristik mayones dengan penambahan dadih sebagai enrichment. Rancangan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (perbandingan bubur alpukat dan minyak zaitun; 15:75; 30:60; 45:45; 60:30; 75:15) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Penelitian ini berbeda nyata terhadap kestabilan emulsi, uji warna dengan hunterlab, kadar air, kadar protein, kadar lemak, %inhibisi DPPH, uji organoleptik warna dan rasa. Namun, tidak berbeda nyata pada kadar abu, kadar karbohidrat, nilai pH, total asam tertitrasi, total karotenoid, uji organoleptik aroma dan tekstur. Berdasarkan analisis fisik, organoleptik, analisis kimia dan analisis mikrobiologi, perlakuan D merupakan perlakuan terbaik dengan penambahan 60 g bubur alpukat dan 30 g minyak zaitun dengan analisis fisik rata-rata kestabilan emulsi 82,14%, 0hue 102,90 dan viskositas 3333,5 cP . Analisis warna 3,84, aroma 3,40 , rasa 3,48, dan tekstur 3,76. Analisis kimia dengan kadar air 61,32%, kadar abu 1,05%, kadar protein 3,32%, kadar lemak 49,73%, kadar karbohidrat 2,02%, nilai pH 4,61, total asam tertitrasi 0,44%, %inhibisi DPPH 13,95%, dan total karotenoid 5,12 μg/g. Serta analisis mikrobiologi pada uji bakteri asam laktat 5,79 × 106 CFU/g dan uji angka lempeng total 1,21 × 108 CFU/g.

Actions (login required)

View Item