KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PENERIMAAN SENSORI UNSALTED MOZZARELLA CHEESE DENGAN PENAMBAHAN TINTA CUMI-CUMI (Loligo sp.)

Pratiwi, Delima Eka (2021) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PENERIMAAN SENSORI UNSALTED MOZZARELLA CHEESE DENGAN PENAMBAHAN TINTA CUMI-CUMI (Loligo sp.). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) cover dan abstrak.pdf Download (98kB) | Preview
Preview	Text (BAB I PENDAHULUAN) BAB I (PENDAHULUAN).pdf Download (142kB) | Preview
Preview	Text (BAB V KESIMPULAN DAN SARAN) BAB V (KESIMPULAN DAN SARAN).pdf Download (107kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (161kB) | Preview
	Text (Skripsi Delima Eka Pratiwi 1610612034 (Full)) Skripsi Delima Eka Pratiwi 1610612034 FATERNA UNAND.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Abstrak Penelitian terkait penggunaan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) sebagai pewarna pada unsalted Mozzarella cheese telah dilakukan. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini ialah penggunaan 0%, 2%, 4%, 6% tinta cumi-cumi. Parameter yang diukur ialah rendemen, warna (lightness), pH, kadar air dan penerimaan sensori. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tinta cumi – cumi berpengaruh nyata terhadap kualitas fisikokimia unsalted Mozzarella cheese yaitu persentase rendemen 8,76%-10,38%; warna (lightness) 76,50-5,31; pH 6,39-6,60; kadar air 46,36%-51,44%. Selain itu juga terdapat pengaruh yang nyata terhadap penerimaan sensori yaitu hedonik/tingkat kesukaan warna 4,33-5,98; rasa 4,13-5,00; aroma 4,35-5,35; tekstur 4,85-5,63 dalam kategori antara suka dan tidak suka sampai dengan sedikit suka. Sedangkan untuk parameter intensitas sensori warna 1,50-6,65(hitam - putih kekuningan); rasa 4,10-5,20 (netral - sedikit milky); aroma 3,78-5,18 (sedikit fishy - sedikit berbau susu); tekstur 4,60-5,45 (netral - sedikit lembut). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa persentase penambahan tinta cumi – cumi yang dapat memberikan hasil terbaik ialah perlakuan D dengan persentase 6% dimana didapatkan hasil rendemen 10,36%; warna (lightness) 15,31; pH 6,60; kadar air 51,44% dan memiliki nilai hedonik warna = 5,58 (sedikit suka); rasa = 4,40; aroma = 4,35; tekstur = 4,85 (dalam kategori antara suka dan tidak suka sampai) serta untuk nilai intensitas sensori warna = 6,65 (hitam), rasa= 4,35 (netral), aroma= 3,78 (fishy), tekstur = 4,60 (netral) Keyword: tinta cumi-cumi, Mozzarella cheese, fisikokimia,penerimaan sensori

Actions (login required)

View Item