STUDI KOMBINASI SUHU DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU FISIK DAN NILAI GIZI PADA BERAS PRATANAK VARIETAS IR 64

Asysyifa, Widyastuti (2021) STUDI KOMBINASI SUHU DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU FISIK DAN NILAI GIZI PADA BERAS PRATANAK VARIETAS IR 64. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (COVER DAN ABSTRAK) COVER & ABSTRAK.pdf - Published Version Download (149kB) | Preview
Preview	Text (BAB I. PENDAHULUAN) BAB I. PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (101kB) | Preview
Preview	Text (BAB V. PENDAHULUAN) BAB V. KESIMPULAN.pdf - Published Version Download (86kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (113kB) | Preview
	Text (TUGAS AKHIR FULL TEXT) Tugas Akhir Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Pengolahan beras pratanak dimulai dengan perendaman dan pengukusan. Proses ini bertujuan untuk meningkatkan mutu fisik dan nilai gizi pada beras sehingga cocok untuk penderita diabetes. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh kombinasi suhu dan lama pengukusan terhadap mutu fisik dan nilai gizi pada varietas beras IR 64. Proses penelitian ini dilakukan dengan pembuatan beras pratanak kemudian pengujian mutu fisik dan nilai gizi pada beras pratanak. Hasil dari penelitian ini didapatkan perlakuan terbaik dari setiap parameter pengamatan yaitu meningkatnya rendemen pada suhu pengukusan 100⁰C dan lama pengukusan 20 menit menjadi 76,691 %. Proses beras pratanak juga meningkatkan nilai GMD pada suhu pengukusan 100⁰C dan lama pengukusan 40 menit menjadi 4,020 mm, nilai sphericity menjadi 0,414, dan massa 1000 biji menjadi 31,961 gram. Nilai bulk density pada suhu pengukusan 80⁰C dan lama pengukusan 20 menit menjadi 0,624 g/cm3. Mutu giling terbaik terdapat pada perlakuan suhu pengukusan 100⁰C dan lama pengukusan 40 menit menghasilkan butir kepala lebih menjadi 73,557 %, serta butir patah menjadi 12,523 %. Perlakuan kontrol butir menir menjadi 9,611 %, butir kuning menjadi 0,112 %, dan butir merah menjadi 0 %. Derajat putih beras perlakuan suhu 80⁰C dan lama pengukusan 20 menit menjadi 63,204 %. Kadar amilosa perlakuan suhu pengukusan 100⁰C dan lama pengukusan 40 menit menjadi 58,307 %. Nilai terbaik uji organoleptik kriteria warna beras dan penampakan beras terdapat pada perlakuan kontrol, sedangkan kriteria tekstur beras pada perlakuan 100⁰C dengan lama pengukusan (20 dan 40) menit.

Actions (login required)

View Item