STUDI PEMBUATAN MALTODEKSTRIN DARI PATI AMPAS SAGU DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI BAHAN ENKAPSULASI EKSTRAK PIGMEN BUAH SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.)

Yuni Rahmawati, yuni (2021) STUDI PEMBUATAN MALTODEKSTRIN DARI PATI AMPAS SAGU DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI BAHAN ENKAPSULASI EKSTRAK PIGMEN BUAH SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.). Masters thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (COVER DAN ABSTRAK) COVER-ABSTRAK YUNI RAHMAWATI.pdf - Published Version Download (44kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1 PENDAHULUAN) BAB 1 YUNI RAHMAWATI.pdf - Published Version Download (52kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN) BAB 5 YUNI RAHMAWATI.pdf - Published Version Download (28kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA YUNI RAHMAWATI.pdf - Published Version Download (94kB) | Preview
	Text (TESIS FULL) TESIS FULL YUNI RAHMAWATI (1821112004).pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode ekstraksi pati ampas sagu paling tepat dan pengaruh konsentrasi enzim α-amilase dalam pembuatan maltodekstrin serta aplikasi sebagai bahan enkapsulasi pigmen buah senduduk. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan. Tahap pertama yaitu ekstraksi pati ampas sagu dengan dua metode yaitu hidrotermal dan ultrasonikasi. Tahap kedua yaitu pembuatan maltodektrin dari pati hasil terbaik dari penelitian tahap pertama (ultrasonikasi) dengan perlakuan konsentrasi enzim α-amilase yaitu 0,05%, 0,07% dan 0,09%. Selanjutnya, maltodektrin terbaik yang diperoleh diaplikasikan sebagai bahan enkapsulasi ekstrak pigmen buah senduduk. Penelitian tahap pertama menggunakan metode deskriptif untuk mengetahui proses ekstraksi pati paling tepat dari karakteristik fisik dan kimianya. Penelitian tahap kedua menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan 2 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tahap pembuatan maltodekstrin hanya ada 2 konsentrasi enzim α-amilase yang dapat membentuk bubuk maltodekstrin yaitu konsentrasi enzim 0,05% dan 0,07%. Selanjutnya data dianalisis menggunakan metode paired sampel T test untuk membandingkan dua kelompok sampel data. Hasil penelitian terbaik pada tahap pertama yaitu ekstraksi pati ampas sagu dengan menggunakan ultrasonikasi dengan rendemen 7,66%, kadar air 6,35%, pH 5,59, kelarutan 11,13%, densitas 0,83 g/ml, swelling power 14,46 g/g, serat kasar 3,75%, visikositas 967 BU, amilosa 17,75% dan amilopektin 82,25%. Hasil penelitian terbaik pada tahap kedua yaitu pembuatan maltodekstrin dengan menggunakan konsentrasi enzim α-amilase 0,07% dengan rendemen 96,73%, kadar air 3,26%, kadar abu 0,32%, DE 16,96%,densitas 0,47 g/ml, pH 4,84, swelling power 0,052 g/g, kelarutan 74,74%, serat kasar 1,55%, derajat putih 71,26%, kadar sisa pati 5,46% dan distribusi partikel maltodekstrin berkisar 0,5-6,2 µm. Enkapsulasi pigmen senduduk menggunakan maltodekstrin terbaik (0,07%) dapat menurunkan nilai kadar antosianin total, total polifenol dan aktivitas antioksidan IC50 sebanyak tiga kali nilai ekstrak. Penurunan nilai kadar antosianin total yaitu dari 546,70 mg/L menjadi 179,14 mg/L, total polifenol 1182,30 mgGaE/g menjadi 397,50 mgGaE/g dan aktivitas antioksidan IC50 dari 23,38 ppm (sangat kuat) menjadi 77,38 ppm yang tergolong kuat.

Actions (login required)

View Item