PENGARUH EKSTRAK BIJI MANGGA SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN BAKSO DAGING SAPI

TIARA, NOFITA (2013) PENGARUH EKSTRAK BIJI MANGGA SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN BAKSO DAGING SAPI. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Fulltext) 1531.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (562kB)

Abstract

Bakso adalah salah satu produk olahan dari daging. Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat. Bakso umumnya memiliki umur simpan maksimal 12 jam saja jika disimpan pada suhu ruang. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas dan umur simpan produk olahan seperti bakso. Penelitian telah menunjukkan bahwa oksidasi lipid adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas yang dapat menyebabkan perubahan dalam kualitas sensorik, nilai nutrisi dan fungsional produk. Perubahan ini pada akhirnya tentu dianggap negatif oleh komsumen sehingga secara ekonomi tentu tidak akan menguntungkan pada bakso yang diproduksi untuk tujuan komersil. Untuk mengatasi hal ini, agar bakso dapat disimpan lebih lama dapat ditambahkan antioksidan pada waktu pembuatannya. Dalam industri pengolahan daging, antioksidan sintetik, seperti butylated hydroxytoluene (BHT) dan butylated hydroxyanisole (BHA), sering digunakan untuk menghambat pembentukan radikal bebas dan mencegah oksidasi lipid otomatis dan pembusukan makanan. Sintetis antioksidan menunjukkan stabilitas yang baik selama pengolahan dan penyimpanan makanan lemak tinggi. Namun dalam beberapa tahun terakhir banyak negara telah menekan penggunaan antioksidan sintetis karena potensi toksik dan karsinogenik. Terkait hal tersebut, diperlukan penggunaan sumber-sumber alami yang potensial digunakan sebagai antioksidan. Antioksidan alami dapat ditemukan di beberapa tanaman diantaranya dalam biji mangga. Hingga saat ini, biji belum dimanfaatkan untuk tujuan komersil dan menjadi sumber limbah padat. Biji mangga memiliki aktivitas antioksidan yang kuat karena kandungan senyawa fenolik yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak biji mangga terhadap kualitas dan daya simpan bakso daging sapi. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok menggunakan 5 perlakuan dan 4 ulangan sebagai kelompok. Perlakuan tersebut adalah penambahan ekstrak biji mangga dengan konsentrasi, masing-masing (A) 0%, (B) 0,1%, (C) 0,2%, (D) 0,3% dan (E) 0,4%. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, nilai pH, total koloni bakteri dan nilai rasa bakso daging sapi pada awal penyimpanan. Namun perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap bilangan TBA dan daya simpan bakso daging sapi. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan ekstrak biji mangga efektif untuk memperpanjang daya simpan dan menghambat ketengikan sehingga mampu mempertahankan kualitas bakso daging sapi. Penambahan ekstrak biji mangga sebanyak 0,4 % adalah yang terbaik dalam memperpanjang daya simpan bakso daging sapi yaitu sampai 23,25 jam.

Actions (login required)

View Item