PENGARUH LAMA BLANSIR CABAIMERAH KERITING (Capsicum annuum, L.) DALAMLARUTAN DIPSOL TERHADAPMUTU CABAI MERAH KERING UTUH

SEPRI, WANDA (2013) PENGARUH LAMA BLANSIR CABAIMERAH KERITING (Capsicum annuum, L.) DALAMLARUTAN DIPSOL TERHADAPMUTU CABAI MERAH KERING UTUH. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Fulltext) 1497.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Hubungan analisa dengan lama blansir adalah jika lama blansir terlalu lama maka kerusakan kandungan kimia seperti merusak cita rasa, tekstur buah akan lunak sehingga mengurangi mutu hasil olahan dari cabai tersebut dan jika lama blansir terlalu pendek maka kualitasnya tidak seperti yang diharapkan dan penampakan fisik dari cabai kurang menarik (Hasbullah, 2001). Dalam proses blansir cabai merah akan di blansir dalam emulsi larutan dipsol, emulsi ini terdiri dari K2CO3 2,5%, minyak kelapa 1,0%, gum akasia 1,0%, dan BHA 0,001%, yang masing-masing mempunyai fungsi yaitu kalium karbonat merupakan salah satu garam karbonat yang dapat menghilangkan lapisan lilin pada kulit luar sehingga memudahkan keluarnya air, minyak kelapa berfungsi mengkilapkan permukaan kulit buah, gum akasia berfungsi mempertahankan tegangan permukaan buah dan BHA berfungsi mencegah terjadinya oksidasi (Bambang, 1990). Penelitian ini menggunakan perlakuan lama blansir cabai merah dalam emulsi larutan dipsol, yaitu dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan antara lain, 0 menit, 3 menit, 6 menit, dan 9 menit. Karena dari beberapa sumber buku dan jurnal yang ditemui, tidak dapat diketahui waktu pasti tentang lama blansir pengeringan cabai, banyak jurnal penelitian yang memakai waktu blansir 1 menit, 3 menit, 5 menit, 6 menit, dan sebagainya. Menurut Anonimous (1995), bila waktu blansir kurang, maka pencoklatan akan terjadi dan bila waktu blansir berlebihan dapat merusak cita rasa, tekstur buah akan lunak sehingga mengurangi mutu hasil olahan. Maka dari itu penulis ingin mendapatkan waktu terbaik dalam proses blansir cabai di dalam emulsi larutan dipsol agar mendapatkan kualitas cabai kering keriting yang bagus. Berdasarkan uraian diatas maka penulis telah melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Lama Blansir Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum, L.) dalam Larutan Dipsol TerhadapMutu CabaiMerah Kering Utuh”.

Actions (login required)

View Item