JI STABILITAS PIGMEN WARNA ANTOSIANIN DARI EKSTRAK BUAH HARENDONG (Melastoma malabathricum L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Dahlia, Safitri (2021) JI STABILITAS PIGMEN WARNA ANTOSIANIN DARI EKSTRAK BUAH HARENDONG (Melastoma malabathricum L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (283kB) | Preview
Preview	Text (Pendahuluan) BAB I Pendahuluan.pdf - Published Version Download (200kB) | Preview
Preview	Text (Penutup) BAB V Kesimpulan dan Saran.pdf - Published Version Download (188kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (217kB) | Preview
	Text (Skripsi fulltext) SKRIPSI DAHLIA SAFITRI Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (9MB)

Abstract

Harendong (Melastoma malabathricum L.) merupakan tanaman liar, yang tumbuh di tepi rawa belukar, padang rumput, tempat-tempat terbuka, hutan sekunder sampai pada ketinggian 2500 mdpl. Buah harendong masak lebih banyak mengandung senyawa flavonoid yaitu antosianin yang merupakan turunan dari antosianidin. Selain sebagai pewarna alami pada makanan, antosianin juga berfungsi sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Identifikasi antosianin dalam sampel dilakukan dengan uji warna menggunakan pereaksi HCl dan NaOH kemudian ditentukan kandungan total monomer antosianin dan total antioksidan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Total monomer antosianin yang diperoleh adalah sebesar 0,21 mg sianidin-3-glukosida/100 g sampel dan total antioksidan yang diukur sebagai asam galat yaitu sebesar 0,5±0,02 mM. Kandungan metabolit sekunder yang terdapat dalam sampel buah harendong pada penelitian ini adalah flavonoid dan fenolik. Variasi pH, suhu, dan lama penyimpanan dilakukan untuk melihat kestabilan pigmen warna antosianin yang terdapat dalam sampel buah harendong. Pigmen warna stabil pada pH asam yaitu 2 dan 3 karena antosianin berbentuk kation flavilium. Stabilitas warna antosianin dipengaruhi oleh suhu dan kondisi penyimpanan. Dengan meningkatnya suhu pemanasan membuat warna pigmen antosianin pada ekstrak harendong semakin pudar. Pada pengaruh lama penyimpanan pigmen warna antosianin lebih stabil apabila disimpan pada suhu 4℃.

Actions (login required)

View Item