PENGARUH BEBERAPA JENIS TANAMAN BERALKALOID SEBAGAI AKTIVATOR TERHADAP Acetobacter xylinum (BROWN.) Holland DALAM FERMENTASI MINUMAN KOMBUCHA

YULIA, M. NUR (2013) PENGARUH BEBERAPA JENIS TANAMAN BERALKALOID SEBAGAI AKTIVATOR TERHADAP Acetobacter xylinum (BROWN.) Holland DALAM FERMENTASI MINUMAN KOMBUCHA. Diploma thesis, UNIVERSITAS ANDALAS.

Text (TESIS) 520.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Teh kombucha merupakan merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula menggunakan starter kombucha yang difermentasi selama 14 hari. Pada teh kombucha terdapat simbiosis bakteri asam asetat (Acetobacter xylinum, A. xylinoides, Bacterium gluconicum, A. aceti, dan A. pasteurianus) dan strain ragi osmophilic (Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii, S. cerevisiae, Kloeckera apiculata, Zygosaccharomyces rouxii, Z. bailii, Brettanomyces bruxellensis, B. lambicus, B. custersii, Pichia membranaefaciens, Torulopsis, dan Candida). Teh Kombucha memiliki banyak khasiat bagi kesehatan, diantaranya adalah untuk menurunkan kolesterol, menurunkan berat badan, menstabilkan kadar glukosa dalam darah, membantu sistem imun, dan membuang racun dari tubuh, efek obat terhadap penyakit metabolik, arthritis, gangguan pencernaan dan berbagai jenis kanker. Tujuan penelitian ini : untuk menentukan pengaruh beberapa jenis tanaman beralkaloid terhadap perkembangan bakteri A. xylinum dalam media kombucha, untuk pengaruh beberapa jenis tanaman beralkaloid terhadap terhadap aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C dalam minuman kombucha yang dihasilkan, dan untuk menentukan spesifikasi dan organoleptik produk kombucha yang dihasilkan beberapa jenis tanaman beralkaloid. Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Desember 2012 sampai Maret 2013 di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi FMIPA Universitas Andalas. Adapun bahan dasar yang digunakan adalah teh hitam, teh hijau, daun kopi, daun kakao, kopi bubuk, dan 3 coklat bubuk. Parameter pengamatannya adalah total bakteri A. xylinum, nilai pH, kadar gula, aktivitas antioksidan, total polifenol, kadar vitamin C, kadar alkohol, kadar ester, berat selulosa, dan penilaian organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan beberapa jenis tanaman beralkaloid sebagai aktivator Acetobacter xylinum (Brown.) Holland dalam fermentasi minuman kombucha berpengaruh terhadap perkembangan bakteri A. xylinum, nilai pH, kadar gula, aktivitas antioksidan, total polifenol, kadar vitamin C, dan berat selulosa. Pada penelitian ini diperoleh bahwa perkembangan bakteri A. xylinum dalam media fermentasi kombucha tergantung pada jenis tanaman alkaloid yang digunakan. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada kombucha teh hijau (95,061 %), diikuti nilai total polifenol tertinggi (269,703 mg/ml), dan nilai kadar vitamin C tertinggi (88,20 mg/100 ml). Hasil penilaian organoleptik rasa dan aroma menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada kombucha coklat bubuk.

Actions (login required)

View Item