PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK LEMANG KETAN SETELAH PENYIMPANAN SATU MINGGU

RICO, SALVETRA (2013) PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK LEMANG KETAN SETELAH PENYIMPANAN SATU MINGGU. Diploma thesis, UNIVERSITAS ANDALAS.

Text (SKRIPSI) 545.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik lemang ketan setelah penyimpanan satu minggu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Pelakuan yang digunakan adalah penambahan karagenan A (0% Karagenan),B (2,5% Karagenan),C (5,0% Karagenan),D (7,5% Karagenan), dan E (10% Karagenan) dari 150 g beras ketan pecah kulit. Pengamatan terhadap lemang ketan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, analisis nilai energi, kekerasan tekstur, uji organoleptik yang terdiri dari rasa, aroma warna dan tekstur, bilangan TBA dan nilai aw. Data yang diperoleh di analisis dengan uji F dan uji lanjut DNMRT pada taraf nyata 5%. Dilakukan uji t berpasangan pada taraf 5% untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan pada produk pada penyimpanan hari ke 1 dan hari ke 7. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan karagenan dengan berbagai konsentrasi pada lemang ketan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, analisis nilai energi dan kekerasan tekstur pada pengamatan hari ke 1 dan hari ke 7 serta kadar lemak pada pengamatan hari ke 1, akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak pada pengamatan hari ke 7. Berdasarkan uji t berpasangan taraf 5% diketahui bahwa terjadi perbedaan yang signifikan terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat,dan nilai energi lemang ketan pada penyimpanan hari ke 1 dan hari ke 7. Tetapi tidak terjadi perbedaan yang signifikan terhadap kadar abu, kadar lemak dan kekerasan tekstur lemang ketan penyimpanan hari ke 1 dan hari ke 7 Pada hasil uji organoleptik menunjukan lemang ketan yangditambah 2,5% karagenan (perlakuan B) merupakan produk paling disukai dengan tingkat penerimaan panelis yang menyatakan suka dan sangat suka untuk warna (95%) aroma (70%) rasa (90%) dan tekstur (95%). Lemang ketan ini memiliki kekerasan tekstur (15,96 mJ) kadar air (32,56%) kadar abu (0,65%) kadar protein (4,81%) kadar lemak (9,75%) kadar karbohidrat (52,32%) analisis nilai kalori (316,3 kkal/) nilai TBA (1,304 malonaldehide/g) dan Aw (0,876). Kata kunci : beras ketan pecah kulit, karagenan,lemang ketan, penyimpanan

Actions (login required)

View Item