STUDI PEMBUATAN BROWNIES DENGAN CAMPURAN TERIGU DAN TEPUNG EMPULUR BATANG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypica)

SALTIA, AUFARI (2013) STUDI PEMBUATAN BROWNIES DENGAN CAMPURAN TERIGU DAN TEPUNG EMPULUR BATANG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypica). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Fulltext) 2662.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (849kB)

Abstract

Penelitian “Studi Pembuatan Brownies dengan Campuran Terigu dan Tepung Empulur Batang Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)” telah dilaksanakan di Balai Penelitian Tanaman Buah (BALITBU) Tropika Solok. Penelitian dilakukan dari April sampai dengan Juli 2013. Penelitian ini dimaksudkan untuk mencari komposisi terbaik antara campuran terigu dan tepung empulur batang pisang kepok terhadap karakteristik mutu brownies yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah A (terigu : tepung empulur = 100 : 0), B (terigu : tepung empulur = 80 : 20), C (terigu : tepung empulur = 75 : 25), D (terigu : tepung empulur = 70 : 30), E (terigu : tepung empulur = 65 : 35) dan F (terigu : tepung empulur = 60 : 40). Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan uji ANOVA jika kesimpulan menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata, maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tingkat pencampuran terigu dan tepung empulur memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar pati. Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan F sebagai produk yang paling disukai dengan skor nilai terhadap warna (3,55), aroma (3,80), rasa (4,00) dan tekstur (3,35). Perlakuan F dapat diterima dan disukai dengan nilai rata-rata kadar air (13,93%), kadar abu (2,39%), kadar protein (5,03%), kadar lemak (26,93%), kadar karbohidrat (51,72%), kadar pati (7,36%), kadar serat kasar (28,52%) angka TBA selama penyimpanan (0,05 μmol/kg-0,08 μmol/kg) dan lempeng total tertinggi terdapat pada hari ke-7 yakni maksimal 1,7 x 106CFU/g pada suhu ruang dan 2,7 x 103CFU/g pada suhu kulkas. Kata kunci: brownies, empulur batang pisang, tepung

Actions (login required)

View Item