Pengaruh Perendaman Paprika Merah (Capsicum annum var grossum L.) dengan Asam Askorbat Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Bubuk Paprika Merah serta Aplikasinya pada Pizza

Syahri, Mawaddah Lubis (2020) Pengaruh Perendaman Paprika Merah (Capsicum annum var grossum L.) dengan Asam Askorbat Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Bubuk Paprika Merah serta Aplikasinya pada Pizza. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Abstrak dan Cover) Abstrak dan Cover.pdf - Published Version Download (96kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf - Published Version Download (101kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf - Published Version Download (50kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (125kB) | Preview
	Text (Skripsi Full Text) Skripsi Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) mengetahui karakteristik fisik dan kimia pada bubuk paprika yang telah direndam dengan asam askorbat dan dikeringkan dengan oven, (2) mengetahui konsentrasi asam askorbat yang terbaik, dan (3) mengetahui kesukaan panelis jika bubuk paprika digunakan sebagai topping pizza. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah larutan perendam dengan konsentrasi asam askorbat 0% (perlakuan A), konsentrasi asam askorbat 2% (perlakuan B), konsentrasi asam askorbat 4% (perlakuan C), konsentrasi asam askorbat 8% (perlakuan D), dan konsentrasi asam askorbat 12% (perlakuan E). Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan terhadap rendemen, kadar air, warna, aktivitas antioksidan, total karotenoid dan vitamin C. Dan tidak signifikan pada uji kadar abu. Untuk uji organoleptiknya yaitu bubuk paprika diaplikasikan sebagai topping pada pizza hanya berbeda nyata pada aromanya saja, sedangkan untuk rasa dan warna tidak berbeda nyata. Konsentrasi asam askorbat 12% (perlakuan E) adalah bubuk paprika terbaik, dengan rendemen 6,11%, kadar air 10,39%, kadar abu 7,17%, antioksidan 61,61%, vitamin C 191,38 mg/100g, total fenol 852,16 mg GAE/g, warna 84,28°Hue, dan total karotenoid 550, 47 ppm. Dan uji organoleptik warna 4,27 (suka), aroma 4,47(suka), dan rasa 3,73 (biasa). Kata Kunci : Paprika, Bubuk, Asam Askorbat, Karakteristik, Pengeringan

Actions (login required)

View Item