PROFIL LEMAK KAKAO KLON BL 50 DAN PEMANFAATANNYA MENJADI MARGARIN MEJA ANEKA WARNA

Sri, maryati (2020) PROFIL LEMAK KAKAO KLON BL 50 DAN PEMANFAATANNYA MENJADI MARGARIN MEJA ANEKA WARNA. Masters thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) 1. Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (155kB) | Preview
Preview	Text (Bab I. Pendahuluan) 2. BAB 1 (Pendahuluan).pdf - Published Version Download (318kB) | Preview
Preview	Text (Bab V. Penutup (Kesimpulan dan Saran)) 3. BAB Akhir (Penutup).pdf - Published Version Download (221kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) 4. Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (350kB) | Preview
	Text (Tesis Full Text) 5. Tugas Akhir Ilmiah Utuh ok.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan 1). untuk mengetahui profil dan aktivitas antioksidan dari lemak kakao klon Bl 50; 2). untuk mengetahui formulasi margarin campuran lemak kakao klon Bl 50 dan minyak kelapa sawit (olein) yang terpilih sesuai SNI dan paling disukai panelis 3). untuk mengetahui karakteristik mutu margarin dari campuran lemak kakao klon BL 50 dan minyak kelapa sawit (olein); dan 4). untuk mengetahui karakteristik mutu margarin yang diberi pewarna dari ubi jalar ungu, daun pandan dan labu kuning. Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap, yaitu tahap pertama melakukan persiapan sampel lemak kakao klon BL 50 serta melakukan analisis profil lemak dan aktivitas antioksidan lemaknya. Tahap kedua membuat margarin dari pencampuran lemak kakao BL 50 dan minyak kelapa sawit (olein) dengan perlakuan perbandingan a. 80% : 20%, b. 75% : 25%, c. 70% : 30%, d. 65% : 35% dan e. 60% : 40%; melakukan analisis fisika, kimia dan uji organoleptik terhadap margarin untuk menetapkan formulasi terpilih berdasarkan SNI dan paling disukai panelis yang digunakan sebagai formulasi margarin tahap ketiga. Tahap ketiga membuat produk margarin yang diperkaya dengan pewarna alami sekaligus sumber antioksidan alami dengan formulasi terpilih pada tahap kedua. Hasil penelitian menyatakan bahwa lemak kakao BL 50 secara umum memiliki profil yang tidak berbeda nyata dengan lemak kakao pada umumnya yaitu tersusun atas asam lemak Stearat dan Palmitat sebagai asam lemak jenuh dan Oleat untuk asam lemak tidak jenuh. Formulasi margarin E dengan pencampuran 60% lemak kakao BL 50 dan 40% minyak kelapa sawit (olein) terpilih berdasarkan SNI 01-3541-2014 dan paling disukai panelis. Karakteristik mutu fisik dan kimia dari margarin terpilih yaitu kadar air 11,46%, bilangan iod 37,93 g iod/100g, asam lemak bebas 0,72%, bilangan asam 1,43 mg KOH/g, kadar lemak 83,27, warna kuning, aktivitas antioksidan penangkap radikal DPPH 28,54 % pada konsentrasi 10.000 ppm, stabilitas emulsi 85,95% dan angka lempeng total 2,1 x 104. Karakteristik mutu fisik dan kimia margarin dengan pemberian pewarna alami ubijalar ungu, pandan dan labu kuning masih sesuai dengan persayaratan SNI.

Actions (login required)

View Item