PENGARUH PRETREATMENT FERMENTASI DAN NONFERMENTASI PADA PENGOLAHAN KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP KARAKTERISTIK LEMAK KAKAO

Novia, Andriani (2020) PENGARUH PRETREATMENT FERMENTASI DAN NONFERMENTASI PADA PENGOLAHAN KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP KARAKTERISTIK LEMAK KAKAO. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (cover dan abstrak) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (138kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BAB I.pdf - Published Version Download (179kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) BAB V.pdf - Published Version Download (97kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (326kB) | Preview
	Text (FULL TEXT) FULL TEXT.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui pengaruh pretreatment fermentasi dan nonfermentasi pada pengolahan kakao (Theobroma cacao L.) terhadap sifat fisik, sifat kimia, profil asam lemak dan sifat sensori. Penelitian ini dilakukan menggunakan metoda eksperimental dengan dua perlakuan dan tiga ulangan. Analisis mutu lemak kakao dilakukan melalui analisis rendemen, warna, kadar air, asam lemak bebas, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan penyabunan berdasarkan SNI 3748:2009, penentuan profil asam lemak menggunakan GC-MS, serta analisis sifat sensori. Hasil analisis lemak kakao pengaruh pretreatment fermentasi dan nonfermentasi bervariasi. Analisis rendemen antara 20.82-21.00%. warna lemak kakao pretreatment fermentasi memiliki nilai L* 17.88, a*8.70, dan b*7.99 sedangkan untuk lemak kakao pretreatment nonfermentasi memiliki nilai L* 14.88, a* 8.96 dan b* 6.78, kadar air antara 0.10-0.12%, asam lemak bebas antara 0.51-0.56%, bilangan iod antara 26.40-26.50 g I2/100g, bilangan peroksida antara 0.40-0.70 meq peroksida/kg lemak, bilangan penyabunan antara 190.23-191.40 mg KOH/g lemak. Melalui penentuan profil asam lemak menggunakan GC-MS, diperoleh penyusun asam lemak yang dominan terkandung dalam lemak kakao pretreatment fermentasi dan nonfermentasi adalah asam oleat (29.39-29.57%), asam heptadekanoat (25.85-26.77%), dan asam palmitat (21.49-21.83%). Berdasarkan analisis sensori lemak kakao dengan perlakuan pretreatment fermentasi lebih disukai rasa, warna dan aroma. Kata kunci : Kakao, pretreatment, fermentasi, nonfermentasi, karakteristik, lemak

Actions (login required)

View Item