PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG SAGU (Metroxylon sago rottb) DAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT DALAM PEMBUATAN SOSIS JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus, L)

PRIMA, DIAN SARI (2013) PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG SAGU (Metroxylon sago rottb) DAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT DALAM PEMBUATAN SOSIS JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus, L). Diploma thesis, Universitas Andalas.

[img] Text (Skripsi Fulltext)
1194.pdf - Published Version
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)

Abstract

Jamur dikenal dengan sebutan Cindawan, biasanya masyarakat mengolah jamur ini dengan menumis untuk pelengkap makan sehari-hari. Dialam bebas, jamur tiram bisa dijumpai hampir sepanjang tahun di hutan pegunungan daerah yang sejuk. Jamur terlihat saling bertumpuk di permukaan batang pohon yang sudah melapuk atau pokok batang pohon yang sudah ditebang karena jamur tiram adalah salah satu jenis jamur kayu (Chazali & Pratiwi, 2009). Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetik, industri kimia, dan pengolahan kayu. Batang sagu dapat diolah menjadi tepung sagu dengan cara sederhana menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumah tangga. Untuk industri kecil, pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi efisiensi hasil dan biaya. Komponen terbesar dalam pati sagu adalah karbohidrat yaitu dalam bentuk pati. Pati sagu mengandung 73% amilopektin dan 27% amilosa. Kandungan amilopektin yang tinggi pati sagu tidak memungkinkan digunakan untuk pengolahan produk-produk olahan basah seperti roti dan cake, karena amilopektin yang tinggi memberikan sifat lengket dan tekstur yang keras pada produk (Koapaha et al, 2011). Pada proses pengolahan tahu akan dihasilkan limbah berupa ampas tahu yang apabila tidak segera ditangani dapat menimbulkan bau tidak sedap. Ampas tahu masih mengandung zat gizi yang tinggi yaitu protein (26.6%), lemak (18.3%), karbohidrat (41,3%), fosfor (0,29%), kalsium (0,19%), besi (0,04%) dan air (0,09%) (Mildayani, 2003). Oleh karena itu masih memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan dasar atau campuran pada proses pengolahan pada poduk tertentu. Tepung ampas tahu dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan Sosis, karena masih mengandung nilai gizi yang cukup baik. Fungsi tepung sagu dan tepung ampas tahu dalam pembuatan sosis jamur tiram adalah sebagai bahan pengikat dan sebagai pembentuk sosis yang menyatu, kenyal dan tidak pecah saat ditekan. Pada penelitian pendahuluan sosis jamur tiram dengan pengikat tepung sagu dan tepung ampas tahu memiliki tekstur yang padat dan rasa yang enak. Untuk mendapatkan komposisi terbaik dari campuran bahan pengikat ini maka dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Pencampuran Tepung Sagu (Metroxylon Sago Rottb) dan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan Pengikat Dalam Pembuatan Sosis Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus, L)”

Item Type: Thesis (Diploma)
Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
T Technology > T Technology (General)
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: ms Meiriza Paramita
Date Deposited: 02 May 2016 02:03
Last Modified: 02 May 2016 02:03
URI: http://scholar.unand.ac.id/id/eprint/6509

Actions (login required)

View Item View Item