PENGARUH XANTHAN GUMSEBAGAI ELISITOR DANWAKTU GERMINASI TERHADAP KADAR ASAMFOLAT DAN ASAMLEMAK TIDAK JENUH PADA PEMBUATAN TEPUNG KECAMBAH KEDELAI (Glycinemax (L)Merril)

ISWAHYUDI, ISWAHYUDI (2012) PENGARUH XANTHAN GUMSEBAGAI ELISITOR DANWAKTU GERMINASI TERHADAP KADAR ASAMFOLAT DAN ASAMLEMAK TIDAK JENUH PADA PEMBUATAN TEPUNG KECAMBAH KEDELAI (Glycinemax (L)Merril). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Fulltext) 2231.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (16MB)

Abstract

mungkinan kehilangan ketika proses pengolahan sangat besar. Peningkatan asam folat dan asam lemak tidak jenuh pada proses germinasi harus diimbangi dengan adanya antioksidan untuk melindungi dari proses oksidasi. Untuk mengatasi hal ini dilakukan perlakuan perendaman kacang kedelai dengan polisakarida sebagai elisitor untuk produksi fitoaleksin. Fitoaleksin merupakan senyawa turunan dari senyawa fenol yang mempunyai cincin aromatik yang mampu berperan sebagai antioksidan. Ada beberapa jenis polisakarida yang dapat digunakan sebagai elisitor seperti xanthan gum, pati, alginat dan dekstrin. Pada penelitian ini polisakarida yang digunakan sebagai elisitor adalah xanthan gum karena sifatnya yang sangat menguntungkan seperti penggunaannya dalam jumlah yang sedikit, kesetabilan tinggi dan tahan terhadap serangan enzim. Pada penelitian Sukmawati (2003), perendaman kacang kedelai dengan xanthan gum 50 ppm terbukti dapat meningkatkan senyawa fenolik dibandingkan perendaman kacang kedelai dengan air (sebagai kontrol). Dengan adanya senyawa fenolik diharapkan bisa menghambat teroksidasinya asam lemak tidak jenuh dan asam folat pada proses pengolahan. Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Xanthan Gum sebagai Elisitor dan Waktu Germinasi terhadap Kadar Asam Folat dan Asam Lemak Tidak Jenuh pada Pembuatan Tepung Kecambah Kedelai (Glycine max (L) Merril)”.

Actions (login required)

View Item