PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) TERHADAP NILAI ANTIOKSIDAN, AMILOPEKTIN, TOTAL ENERGI DAN NILAI ORGANOLEPIK RENDANG TELUR

Finto, Fidori (2020) PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) TERHADAP NILAI ANTIOKSIDAN, AMILOPEKTIN, TOTAL ENERGI DAN NILAI ORGANOLEPIK RENDANG TELUR. Diploma thesis, UNIVERSITAS ANDALAS.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (251kB) | Preview
Preview	Text (Bab I Pendahuluan) BAB 1-dikonversi.pdf - Published Version Download (136kB) | Preview
Preview	Text (Bab IV Penutup) BAB 5-dikonversi.pdf - Published Version Download (56kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) Daftar pustaka-dikonversi.pdf - Published Version Download (192kB) | Preview
	Text (Skripsi Full) Skripsi Full.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan menentukan persentase subtitusi pemberian tepung tapioka dengan tepung ubi ungu yang baik untuk menghasilkan rendang telur terhadap kualitas (nilai antioksidan, amilopektin dan total energi) dan penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan pada penelitian ini pembuatan rendang telur dengan penambahan tepung tapioka dengan tepung ubi ungu yaitu A = 100% : 0%, B = 75% : 25%, C = 50% : 50%, D = 25% : 75%, E = 0% :100%. Peubah yang diamati yaitu kualitas (nilai antioksidan, amilopektin, total energi), dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Berdasarkan penelitian penggunaan subtitusi perbandingan tepung tapioka dengan tepung ubi ungu didapatkan hasil yang terbaik pada perlakuan B (75% : 25%), yaitu: meningkatkan aktivitas antioksidan rendang telur 25,41%, total energi rendang telur 4295,54 kal, tidak mempengaruhi amilopektin rendang telur, uji organoleptik warna2,44 (suka), uji organoleptik aroma 2,40 (suka), uji organoleptik rasa 2,32 (suka) dan tidak mempengaruhi tekstur rendang telur. Penggunaan subtitusi tepung tapioka dengan tepung ubi ungu hingga 25% menunjukkan hasil yang terbaik. Kata kunci : rendang telur, antioksidan, amilopektin, total energi dan nilai orgnoleptik

Actions (login required)

View Item