Pengaruh Penambahan Bubuk Matcha (Camelia sinensis) terhadap Karakteristik Roti Bebas Gluten

Qatrun, Nada Febryzalita (2020) Pengaruh Penambahan Bubuk Matcha (Camelia sinensis) terhadap Karakteristik Roti Bebas Gluten. S1 thesis, Universita Andalas.

Preview	Text (Cover dan abstrak) 1.pdf - Published Version Download (428kB) | Preview
Preview	Text (BAB I PENDAHULUAN) 2.pdf - Published Version Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB V PENUTUP) 3.pdf - Published Version Download (297kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 4.pdf - Published Version Download (1MB) | Preview
	Text (Full Text) ilovepdf_merged_compressed-1.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Roti bebas gluten adalah salah satu produk yang dapat dijadikan alternatif konsumsi roti bagi penderita Celiac Disease karena terbuat dari bahan yang tidak mengandung gluten. Pada penelitian ini dibuat menggunakan tepung maizena, tepung beras dan tepung tapioka dengan perbandingan masing-masing 75 : 15 : 10 persen dari total berat tepung yang digunakan. Dalam meningkatkan nilai karakteristiknya ditambahkan bubuk matcha (BM) (Camelia sinensis) sebanyak 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10% dari total berat tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk matcha terhadap karakteristik roti bebas gluten. Serta perlakuan terbaik dari kelima konsentrasi yang ditambahkan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan pada analisis fisik dan organoleptik, serta studi literatur pada analisis kimia. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rendemen sebesar 93,83-95,35%, nilai derajat penngembangan sebesar 1,86-2,84, nilai kekerasan sebesar 1,43-2,68N, dan nilai L*, a* dan b* berturut-turut sebesar 45,15-61,03, (-0,36)-0,50, dan 14,69-62,84. Berdasarkan uji organoleptik penambahan bubuk matcha berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan tekstur. Namun, tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh kesimpulan bahwa perlakuan terbaik pada roti bebas gluten adalah dengan penambahan bubuk matcha sebanyak 6%.

Actions (login required)

View Item