PERANCANGAN SISTEM KEAMANAN PANGAN DAN SISTEM JAMINAN HALAL PADA PRODUKSI KEJU MOZARELA DI LASSY DAIRY FARM

Arif, Kharisman (2020) PERANCANGAN SISTEM KEAMANAN PANGAN DAN SISTEM JAMINAN HALAL PADA PRODUKSI KEJU MOZARELA DI LASSY DAIRY FARM. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (268kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BAB I (Pendahuluan).pdf - Published Version Download (176kB) | Preview
Preview	Text (BAB VI) BAB akhir (Penutup).pdf - Published Version Download (53kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) 17_Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (173kB) | Preview
	Text (TA FULL) Tugas Akhir Ilmiah Utuh.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Lassy Dairy Farm merupakan suatu perusahaan yang memproduksi susu murni dan produk turunan lainnya yaitu keju mozarela, yogurt, dan creamcheese yang berlokasi di Kabupaten Agam, Sumatra Barat. Susu murni ini diperah langsung yang selanjutnya dijual dan dijadikan bahan baku untuk produk turunan. Keju mozarela merupakan salah satu produk yang paling diminati oleh masyarakat yang terbuat dari susu murni yang mana memiliki kandungan gizi yang baik bagi pertumbuhan patogen jika didukung dengan kondisi pangan dan lingkungan yang sesuai seperti suhu, PH, kadar air, dan lain-lain. Umumnya susu bertahan 6-8 jam setelah di perah sampai pada saatnya basi atau tidak dapat lagi dikonsumsi. Oleh karena itu perusahaan memproduksi keju untuk memperpanjang umur susu agar tidak basi. Keju dapat bertahan di dalam pendingin hampir 1 tahun. Pada proses pembuatan keju mozarela sendiri sangat banyak kesempatan bakteri atau mikroorganisme lain untuk dapat masuk seperti pada saat perebusan, penyaringan, dan sebagainya. Oleh karena itu, sangat diperlukan adanya suatu sistem keamanan pangan dan sistem jaminan halal pada proses pembuatan keju mozarela dalam memenuhi kebutuhan konsumen sebagai bentuk jaminan kepada konsumen. Sistem keamanan pangan dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya fisik, kimia, dan biologi pada setiap proses produksi keju mozarela dengan metode Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Selain itu juga dirancang Sistem Jaminan Halal (SJH) yang digunakan untuk memberikan suatu jaminan kepada konsumen bahwa produk yang dikonsumsi terbebas dari segala unsur haram dan baik untuk dikonsumsi. Perancangan SJH ini akan diterapkan pada setiap proses (input-process-output) produksi keju mozarela dengan memperbaiki proses bisnis dan proses produksi serta mengaitkan dengan persyaratan sertifikasi halal. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengidentifikasi bahaya fisik, kimia, dan biologis pada proses produksi keju mozarela, menerapkan metode HACCP yang merujuk SNI ISO 22000:2018 dan menerapkan SJH yang mengadopsi Halal Assurance System (HAS) 23000 dalam menghasilkan Standard Operational Procedure (SOP). Dapat disimpulkan hasil penelitian bahaya fisik pada proses pembuatan keju mozarela yaitu dapat debu, pasir, kerikil, potongan plastik, serpihan kaca, dan potongan logam. Bahaya biologis berupa bakteri patogen, virus, dan berbagai mikrobiologi lainnya. Bahaya kimia adalah cemaran logam berat, antiobiotik, racun, deterjen, zat aditif, suhu, dan kelembaban. Berbagai bahaya ini dapat membengaruhi kondisi keju yaitu berupa bau, rasa, dan warna. Terdapat enam TKK yaitu proses pemerahan, penyimpanan bahan baku, pasteurisasi, penyaringan, pengukusan, dan pengemasan. Dihasilkan 14 SOP dan tujuh form dan emperbaiki layout perusahaan serta evaluasi implementasi SSOP. Kata Kunci: HACCP, Keju Mozarela, Sistem Jaminan Halal, Sistem Keamanan Pangan, SOP

Actions (login required)

View Item