Evaluasi Sensori, Sifat Kimia Selama Penyimpanan dan Analisis Finansial Selai Kolang Kaling (Arenga pinnata) Dengan Penambahan Buah Senduduk (Melastoma malabathricum, L.)

Anggraini, Anna (2019) Evaluasi Sensori, Sifat Kimia Selama Penyimpanan dan Analisis Finansial Selai Kolang Kaling (Arenga pinnata) Dengan Penambahan Buah Senduduk (Melastoma malabathricum, L.). Masters thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (abstrak) cover-dan-abstrak.pdf - Published Version Download (421kB) | Preview
Preview	Text (bab 1) BAB I PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (558kB) | Preview
Preview	Text (bab v) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN water-dikonversi.pdf - Published Version Download (114kB) | Preview
Preview	Text (dapus) DAFTAR-PUSTAKA.pdf - Published Version Download (453kB) | Preview
	Text (TESIS full) TESIS full banget.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Pada hasil penelitian sebelumnya menunjukan bahwa kolang - kaling dapat dijadikan selai dengan penambahan buah senduduk sebagai pewarna alami. Produk selai kolang - kaling ini dikemas dengan menggunakan kemasan botol jar dan pouch. Masa simpan untuk produk selai kolang – kaling ini belum diketahui. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan laju perubahan mutu, menentukan parameter kritis, menduga masa simpan selai kolang – kaling dengan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius yang disimulasikan pada tiga kondisi suhu penyimpanan (28⁰C, 38⁰C, dan 48⁰C), menentukan masa simpan berdasarkan uji sensori dengan Metoda Pentahapan Berjenjang (Partially Staggered Design) dan analisa tahap akhir yaitu analisa kelayakan usaha dari produk selai kolang - kaling. Parameter yang diamati selama proses penyimpanan adalah kadar air, aktivitas air (aw), pH, warna (L), antosianin, dan aktifitas antioksidan (IC50). Hasil penelitian menunjukkan nilai energi aktivasi terkecil digunakan untuk penentuan umur simpan produk yaitu parameter warna (L) (reaksi orde satu) dengan regresi linier y = -4715.x + 9,787 pada kemasan botol jar dan y = -2021.x + 1,387 pada kemasan pouch. Umur simpan selai kolang - kaling dengan kemasan botol jar adalah 93 hari pada suhu 28⁰C dan pada kemasan pouch selama 40 hari pada suhu 28⁰C.Penetapan kadaluarsa berdasarkan uji sensori diperoleh hasil yaitu dibutuhkan waktu selama 52 hari bagi produk selai pada suhu 28 ᵒC, 31 hari bagi produk selai pada suhu 38 ᵒC dan 15 hari bagi produk selai pada suhu 48 ᵒC untuk mulai dikenalinya pembentukan off-flavor (bau, warna dan rasa yang menyimpang) bagi panelis yang sejalan dengan penurunan nilai IC50 dan nilai antosianin pada masing-masing perlakuan. Hasil perhitungan financial menunjukkan bahwa Harga Pokok Produksi (HPP) Selai kolang - kaling sebesar Rp11.006 dengan harga jual sebesar Rp16.500 per botol dengan berat netto 120 gr. Break Even Point (BEP) tercapai pada tingkat penjualan sebesar 4.334 botol atau senilai Rp71.504.374. Efisiensi usaha (R/C ratio) sebesar 1,31 dan Payback Period (PP) selama 1,11 tahun. Berdasarkan analisis kelayakan finansial yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa produksi Selai kolang - kaling layak Kata kunci— Selai kolang-kaling, masa simpan, Arrhenius, kemasan, suhu

Actions (login required)

View Item