PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN TAPIOKA TERHADAP MUTU NUGGET BELUT (Monopterus albus, Z.)

ANGGARA, EKA PUTRA RUSHE (2016) PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN TAPIOKA TERHADAP MUTU NUGGET BELUT (Monopterus albus, Z.). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Full Text) 201408261240th_skripsi anggara eka putra rushe 0911122114.compressed.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (817kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung ampas tahu dengan tepung tapioka terhadap mutu nugget belut yang dihasilkan, serta mengetahui analisa kimia terbaik dalam pencampuran tepung tapioka dengan tepung ampas tahu dalam pembuatan nugget belut. Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas pada bulan Maret 2014 sampai dengan Mei 2014. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan jika berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan penelitian adalah perbandingan pencampuran antara tepung ampas tahu dengan tapioka dengan perlakuan sebaagai berikut : A (6% : 13%), B (8% : 11%), C (9,5% : 9,5%), D (11% : 8%), E (13% : 6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencampuran tepung ampas tahu dan tapioka pada berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, daya serap minyak, daya ikat air, susut masak serta kekerasan, namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata pada kadar karbohidrat. Hasil analisa menunjukkan perlakuan E sebagai produk terbaik dengan nilai kadar air (56,73%), kadar abu (2,92%), kadar protein (15,06%), kadar lemak (5,57%), kadar karbohidrat (19,73%), daya serap minyak (6,54%), daya ikat air (35,53%), susut masak (9,99%), kekerasan (5,26 N/cm²), warna dengan coklat terang +5, angka lempeng total (7,7 x 10³ Cfu/g), angka TBA selama penyimpanan (0,20 μmol MA/kg), lempeng total (6,1 x 10³ - 2,0 x CFU/g) dan hasil uji organoleptik dengan jumlah terhadap aroma (40%), rasa (30%), warna (50%). Kata Kunci : belut, nugget, tapioka, tepung ampas tahu

Actions (login required)

View Item