PEMBUATAN TEPUNG MOGAF (Modified Garut Flour) DARI UMBI GARUT (Maranta arundinaceae L) SECARA FERMENTASI SPONTAN DENGAN WAKTU YANG BERBEDA

AAN, SAPUTRA (2014) PEMBUATAN TEPUNG MOGAF (Modified Garut Flour) DARI UMBI GARUT (Maranta arundinaceae L) SECARA FERMENTASI SPONTAN DENGAN WAKTU YANG BERBEDA. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Full Text) 201408261044th_aan saputra s.tp 1011121027.compressed.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap karakteristik tepung MOGAF yang dihasilkan. Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas pada bulan Maret 2014 sampai Juni2014. Tahap pertama dalam penelitian ini adalah proses pembuatan tepung MOGAF kemudian dilakukan pengamatan fisik dan analisis kimia. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisis secara statistika dengan menggunakan ANOVA dan jika berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5% dengan perlakuan A (tanpa fermentasi), B (waktu fermentasi 24 jam), C (waktu fermentasi 48 jam), D (waktu fermentasi 72 jam) dan E (waktu fermentasi 96 jam). Pengamatan pada tepung MOGAF meliputi analisis fisik, kimia dan mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi memberi pengaruh nyata terhadap sifat fisik dan kimia yang dihasilkan, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap densitas kamba tepung MOGAF. Berdasarkan analisis kimia MOGAF terbaik adalah pada perlakuan E (waktu fermentasi 96 jam) dengan kadar air 4,80%, protein 1,50%, lemak 3,68%, abu 1,35%, serat kasar 1,30%, derajat asam 24,97%, derajat putih 88,66%, pati 60,79%, amilosa 30,17%, amilopektin 30,62%, energi 514,20 Kkal, pH awal dan akhir larutan 6,59 dan 3,87, WHC dan OHC 161,94% dan 100,53%, rendemen 26,42%, densitas kamba 0,45 gram/ml, viskositas 0,67 dPa.s dan total bakteri asam laktat larutan fermentasi 3,5 x 1016cfu/ml. Kata kunci :Fermentasi, MOGAF,Sifat fisik, Sifat kimia,Umbi Garut.

Actions (login required)

View Item