PENDUGAAN UMUR SIMPAN RENDANG BELUT DALAM BERBAGAI KEMASAN DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) BERDASARKAN PENDEKATAN ARRHENIUS

Melisa, Tamara (2020) PENDUGAAN UMUR SIMPAN RENDANG BELUT DALAM BERBAGAI KEMASAN DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) BERDASARKAN PENDEKATAN ARRHENIUS. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) COVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (129kB) | Preview
Preview	Text (BAB I Pendahuluan) BAB I.pdf - Published Version Download (302kB) | Preview
Preview	Text (BAB V Penutup) BAB V.pdf - Published Version Download (33kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (165kB) | Preview
	Text (Skripsi Full Text) Skripsi_Full_Umur_Simpan_Rendang_Belut_Melisa_Tamara.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik rendang selama penyimpanan dan mengetahui umur simpan rendang belut pada berbagai kemasan. Rendang belut dihasilkan dengan cara memanaskan belut, santan dan bumbu-bumbu lainnya dengan suhu maksimal mencapai ±93oC selama 3-4 jam. Rendang belut disimpan dalam berbagai kemasan (cup plastik terbuka, plastik polipropilen, aluminium foil, aluminium foil dengan penambahan adsorben dari kayu manis) selanjutnya disimpan pada chamber yang telah ditentukan suhunya (suhu 30oC, 40oC, dan 50oC). Parameter yang diukur meliputi penentuan parameter kritis rendang belut, analisis awal dan perubahan fisik; kimia; mikrobilogi; organoleptik rendang belut selama penyimpanan. Pendekatan Arrhenius pada penelitian ini digunakan untuk mengetahui umur simpan produk rendang belut. Hasil analisis menunjukkan terjadi perubahan karakteristik rendang selama penyimpanan, dan perubahan paling kritis terjadi pada parameter TBA dan ALT yang dijadikan sebagai dasar pendugaan umur simpan. Umur simpan rendang belut pada masing-masing kemasan yaitu, pada cup plastik adalah 92,72 hari, kemasan plastik polipropilen 99,03 hari, kemasan aluminium foil 109,09 hari dan kemasan aluminium foil dengan penambahan adsorben 118,37 hari, dengan karakteristik akhir rendang belut dari rendang dengan penyimpanan terbaik yaitu: kadar air 9,86%, kadar abu 5,23%, kadar protein 24,8%, kadar lemak 56,61%, ALT 5,2 x 105 cfu/g, dan AKK 1,2x102 cfu/g. Dapat disimpulkan jenis kemasan dan adsorben berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan rendang. Kata kunci - Umur Simpan, Rendang Belut, Jenis Kemasan, ASLT, Angka TBA, ALT

Actions (login required)

View Item