Pengaruh Perbedaan Penambahan Angkak Beras terhadap Karakteristik Mi Kering dari Tepung Terigu dan Tepung Tapioka

Pretty, Hutri Sonya (2019) Pengaruh Perbedaan Penambahan Angkak Beras terhadap Karakteristik Mi Kering dari Tepung Terigu dan Tepung Tapioka. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) Abstrak.pdf - Published Version Download (187kB) | Preview
Preview	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Published Version Download (198kB) | Preview
Preview	Text (Bab 5 Penutup) Bab 5 Penutup.pdf - Published Version Download (114kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (160kB) | Preview
	Text (Skripsi Full Text) Skripsi Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Pengaruh Perbedaan Penambahan Angkak Beras terhadap Karakteristik Mi Kering dari Tepung Terigu dan Tepung Tapioka Pretty Hutri Sonya, Alfi Asben, Neswati ABSTRAK Angkak merupakan pewarna alami yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Pada penelitian ini angkak digunakan sebagai pewarna alami pada mi kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan bubuk angkak terhadap karakteristik fisik, kimia dan hedonik (metode organoleptik) mi kering dan untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan bubuk angkak dalam membuat mi kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan penambahan angkak dan 3 ulangan yaitu A (0%), B (1%), C (2%), D (3%), E (4%), dan F (5%). Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penambahan bubuk angkak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, warna, aktivitas antioksidan, angka lempeng total dan uji hedonik (warna), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan uji hedonik (aroma, rasa dan tekstur). Berdasarkan sifat fisik, kimia dan uji hedonik perlakuan terbaik adalah D (penambahan 3% bubuk angkak) dengan kadar air 9,48%, kadar abu 2,42%, kadar lemak 0,48%, kadar protein 8,45%, kadar karbohidrat by difference 79,16%, aktivitas antioksidan 14,73%, °Hue 33,79, lovastatin 2,52 ppm, angka lempeng total 6,9 x 103 cfu/g, nilai uji hedonik mi kering mentah yaitu warna 3,95 (suka), aroma 3,55 (suka), dan tekstur 4,00 (suka); dan nilai uji hedonik mi kering siap dikonsumsi yaitu warna 3,90 (suka), aroma 3,60 (suka), rasa 3,50 (suka), dan tekstur 3,65 (suka). Kata kunci – Angkak, Pewarna alami, Mi kering, Antioksidan, Lovastatin

Actions (login required)

View Item