Karakteristik Edible Film Whey dengan Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Tempoyak Sebagai Kemasan Pangan Fungsional

Indri, Juliyarsi (2020) Karakteristik Edible Film Whey dengan Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Tempoyak Sebagai Kemasan Pangan Fungsional. Doctoral thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) Cover+Abstrak.pdf - Published Version Download (131kB) | Preview
Preview	Text Bab I (Pendahuluan).pdf - Published Version Download (194kB) | Preview
Preview	Text Bab V (Kesimpulan).pdf - Published Version Download (59kB) | Preview
Preview	Text Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (381kB) | Preview
	Text Disertasi (Full).pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas atau dibungkusnya. Dalam dunia modern seperti sekarang ini, masalah kemasan menjadi bagian kehidupan masyarakat sehari-hari, terutama dalam hubungannya dengan produk pangan. Sejalan dengan itu pengemasan telah berkembang dengan pesat menjadi bidang ilmu dan teknologi yang makin canggih. Seiring dengan kesadaran manusia akan masalah ini, maka dikembangkanlah jenis kemasan dari bahan organik, dan berasal dari bahan-bahan terbarukan (renewable) dan ekonomis. Salah satu jenis kemasan yang bersifat ramah lingkungan adalah kemasan edible (edible packaging). Keuntungan dari edible packaging adalah dapat melindungi produk pangan, penampakan asli produk dapat dipertahankan dan dapat langsung dimakan serta aman bagi lingkungan. Pada pembuatannya dapat menambahkan probiotik, salah satunya dengan pemanfaatan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang diisolasi dari tempoyak dari 5 Kabupaten di Sumatera Barat. Penelitian terbagi pada empat tahapan : (1) Isolasi bakteri asam laktat asal tempoyak, yang memiliki sifat sebagai probiotik, (2) Karakteristik edible film whey dengan penambahan isolat bakteri asam laktat asal tempoyak (isolat BAL terpilih dari tahapan 1) yang dihasilkan terhadap pengaruh fisik, kimia, mikrobiologi, mekanik, barrier dan mikrostruktur, (3) Penambahan antioksidan alami pada edible film whey probiotik (persentase penambahan terbaik tahapan 2) terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi, mekanik, barrier, mikrostruktur dan uji aktifitas antioksidan, (4) Aplikasi edible film whey probiotik dan berantioksidan pada produk permen susu (karamel) dengan lama penyimpanan dan suhu penyimpanan, serta penghitungan kelayakan usaha dinilai dari NPV, IRR dan B/C. Hasil penelitian Tahap 1, adalah diperoleh kandidat probiotik terpilih yaitu isolat BAL tempoyak Solok Selatan. Sampel tempoyak dibuat dari buah durian yang dihasilkan oleh lima kabupaten di Sumatera Barat (Kabupaten Solok Selatan, Agam, Tanah Datar, Pesisir Selatan, Padang Pariaman). Berdasarkan hasil sequensing didapat adanya kemiripan dengan Lactobacillus fermentum CAU2436 dan selanjutnya dinamakan sesuai kode sampel dan asalnya Lactobacillus fermentum 1TSS, tempoyak Solok Selatan. Hasil penelitian Tahap 2, adalah perlakuan persentase penambahan Lactobacillus fermentum 1TSS pada edible film whey, memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) pada sifat fisik (kadar air, ketebalan, waktu larut, pH dan warna (*a)), sifat mikrobiologi (total koloni bakteri asam laktat), sifat mekanik (kuat tekan), sifat barrier (laju transmisi uap air, daya serap uap air) namun berbeda tidak nyata (P>0,05) pada sifat fisik (warna (*L) dan (*b), sifat kimia (kadar protein), dan sifat mekanik (kuat tarik dan elongasi). Hasil penelitian Tahap 3, adalah perlakuan persentase penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val) pada edible film whey probiotik memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) pada pada sifat fisik (kadar air, pH dan warna (*L),(*a), (*b)), sifat mikrobiologi (total koloni bakteri asam laktat), sifat barrier (laju transmisi uap air), aktifitas antioksidan dan sensori rasa namun berbeda tidak nyata (P>0,05) pada sifat fisik (ketebalan, waktu larut), sifat kimia (kadar protein), sifat mekanik (kuat tarik dan elongasi, kuat tekan), dan sifat barrier (daya serap uap air) Hasil penelitian Tahap 4, adalah pengaruh interaksi lama penyimpanan dan suhu penyimpanan permen susu karamel dengan kemasan edible film whey probiotik dan berantioksidan terhadap uji sensori rasa. Adanya pengaruh beda nyata (P< 0,05) lama penyimpanan terhadap nilai gizi (kadar air dan lemak), uji mikrobiologi (total koloni bakteri asam laktat), namun berbeda tidak nyata (P>0,05) pada nilai gizi (kadar protein dan kadar abu), uji mikrobiologi (total koloni bakteri) dan uji sensori (warna, aroma dan tekstur). Sedangkan dari nilai ekonomis usaha kemasan edible film whey probiotik dengan L.fermentum 1TSS 8% dan ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val) 0,1% dianggap layak secara ekonomi, karena menghasilkan nilai NPV > 0, B/C 2,34 dan IRR 82%.

Actions (login required)

View Item