PENGARUH PENAMBAHAN KATEKIN DARI GAMBIR (Uncaria gambir ) PADA AIR REBUSAN TERHADAP BILANGAN PEROKSIDA, KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK DAN NILAI ORGANOLEPTIK BAKSO ITIK AFKIR

FEBRI, YOSKI (2016) PENGARUH PENAMBAHAN KATEKIN DARI GAMBIR (Uncaria gambir ) PADA AIR REBUSAN TERHADAP BILANGAN PEROKSIDA, KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK DAN NILAI ORGANOLEPTIK BAKSO ITIK AFKIR. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Fulltext) 2070.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (420kB)

Abstract

Pada dasarnya pemeliharaan itik telah dilakukan sejak lama oleh masyarakat. Itik merupakan jenis unggas air yang dapat menghasilkan telur dan daging. Daging itik adalah salah satu alternatif penyedia protein hewani yang termasuk murah juga mudah ketersediaanya dan dilihat dari penampilannya daging itik mempunyai warna yang agak gelap dibanding daging ayam. Menurut Dinas Peternakan Sumatera Barat (2009), populasi itik terbanyak terdapat di Kabupaten 50 Kota yaitu sekitar 181.410 ekor. Itik sangat terkenal dengan telurnya, terutama telur asin. Hal ini menyebabkan banyaknya peternakan itik. Jika itik sudah habis masa bertelurnya atau sudah afkir, itik tersebut mempunyai nilai ekonomis yang rendah, disamping dagingnya sudah alot juga karena daging itik mempunyai rasa dan bau kurang enak. Daging itik biasanya hanya dikonsumsi oleh masyarakat pedesaan karena dilihat dari faktor ketersediaanya, padahal daging itik cukup potensial sebagai penyedia protein hewani, mengingat populasinya yang cukup besar dan kandungan proteinnya yang tidak jauh berbeda dengan ayam. Sehingga untuk meningkatkan konsumsi daging itik afkir dari kealotan dan bau amis, maka itik afkir dapat dimanfaatkan dan dapat diolah menjadi bakso, nugget,dendeng, abon dan sosis yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Bakso merupakan makanan yang sudah umum dikenal dan dapat digolongkan makanan siap santap. Cita rasa bakso yang lezat dan tekstur yang kenyal menjadikan bakso disukai oleh siapa saja. Bakso terbuat dari hancuran daging dan dicampurkan dengan bahan tambahan lain serta bumbu-bumbu kemudian dibentuk bulat menyerupai bola yang selanjutnya direbus dalam air mendidih. Didalam pembuatan bakso juga dapat ditambahkan tepung sebagai campuran daging. Penambahan tepung dalam adonan bakso akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang lebih kenyal dan padat. Bakso yang sehat, memiliki citarasa yang lezat dan mempunyai daya simpan lama, maka perlu ditambahkan antioksidan alami untuk menghambat kerusakan nilai gizi dari produk tersebut. Kerusakan yang terjadi adalah oksidasi lemak, terjadinya reaksi oksidasi ini menyebabkan kerusakan pada produk pangan sehingga bahan yang mengadung lemak dan minyak akan cepat rusak. Hal ini dapat diatasi dengan penambahan antioksidan alami dari gambir. Salah satu antioksidan dan antibakteri terdapat pada tanaman gambir. Gambir adalah ekstrak kering dari daun dan ranting tanaman gambir (Uncaria gambir). Indonesia dikenal sebagai pemasok utama gambir dunia (80%) yang sebagian besar berasal dari Sumatera Barat (Nazir, 2000). Gambir banyak terdapat di Kabupaten 50 Kota dan Kabupaten Pesisir Selatan. Gambir ini umumnya digunakan untuk menyirih, sebagai bahan penyamak dan pewarna. Selain itu, gambir juga mengandung salah satu antioksidan dan antibakteri yang sangat kuat yaitu katekin. Katekin merupakan senyawa polifenol yang berpotensi sebagai antioksidan dan antibakteri serta aman digunakan dalam pengolahan bahan pangan (Arakawa, Masako, Robuyusi dan Miyazaki, 2004). Kandungan katekin gambir sentra produksi Indonesia 30-80% (Amos, 2010). Katekin pada tanaman lain misalnya teh mengandung katekin 30-40% ( Barus, 2009) Hasil penelitian Nuridinar (2010) bahwa katekin sangat efektif sebagai antioksidan pada pembuatan rendang telur dengan penambahan 0.5% setelah penyimpanan 19 hari (kontrol rusak), produk yang dihasilkan dalam kondisi baik Berdasarkan hasil prapenelitian dengan berpedoman pada organoleptik, bahwa penambahan katekin dalam air rebusan bakso itik afkir dengan penambahan katekin 0.6% dari berat daging dapat memperpanjang umur simpannya sampai 21 jam. Selanjutnya pada penelitian ini akan dilihat pengaruh penambahan katekin pada air rebusan terhadap bilangan peroksida dan nilai gizi bakso itik afkir. Berdasarkan uraian diatas maka penulis melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Katekin Dari Gambir (Uncaria gambir) Pada Air Rebusan terhadap, Bilangan Peroksida, Kadar Protein, Kadar Lemak dan Nilai Organoleptik Bakso Itik Afkir”.

Actions (login required)

View Item