Profil Metabolit, Karakteristik Kimia, dan Sifat Fungsional Gula Aren Cair, Cetak dan, Semut (Arenga pinnata Merr.)

Putra, Arif Rizkika (2026) Profil Metabolit, Karakteristik Kimia, dan Sifat Fungsional Gula Aren Cair, Cetak dan, Semut (Arenga pinnata Merr.). S2 thesis, Universitas Andalas.

	Text (01. Cover & Abstrak) 01. Cover & Abstrak.pdf - Published Version Download (221kB)
	Text (02. BAB I) 02. BAB I.pdf - Published Version Download (214kB)
	Text (03. BAB V) 03. BAB V.pdf - Published Version Download (161kB)
	Text (04. Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (263kB)
	Text (05. Thesis Fulltext) 05. Thesis Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Gula aren (Arenga pinnata Merr.) tersedia dalam jbentuk cair, cetak, dan semut yang dihasilkan melalui tahapan pengolahan dengan intensitas berbeda. Perbedaan proses tersebut diduga menyebabkan perubahan karakteristik kimia, profil metabolit, senyawa volatil, sifat fungsional, dan karakteristik sensori. Penelitian ini bertujuan mengkaji perubahan karakteristik tersebut pada gula aren cair, cetak, dan semut yang dihasilkan secara bertahap dari nira aren yang sama. Penelitian menggunakan pendekatan deskriptif komparatif dengan analisis karakteristik kimia, untargeted liquid chromatography–mass spectrometry (LC-MS/MS), headspace gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS), total komponen fenolik, aktivitas antioksidan DPPH, indeks glikemik in vitro, dan analisis sensori. Peningkatan intensitas pengolahan menyebabkan penurunan kadar air dari 32,32% menjadi 5,78%, aktivitas air dari 0,777 menjadi 0,594, dan kecerahan (L*) dari 30,76 menjadi 12,95, disertai peningkatan konsentrasi komponen padatan. Profil metabolit menunjukkan pergeseran dari dominasi metabolit primer, terutama gula dan asam amino, pada gula cair menuju metabolit hasil transformasi termal, termasuk 5-HMF dan senyawa heterosiklik, pada gula cetak dan semut. Profil volatil menunjukkan terbentuknya senyawa pirazina, furan, pirol, dan piranon yang berkaitan dengan aroma manis, karamel, sangrai, dan nutty. Total komponen fenolik meningkat dari 8,94 menjadi 11,87 mg GAE/g dan aktivitas antioksidan DPPH dari 39,23% menjadi 63,76%, sedangkan indeks glikemik in vitro menurun dari 39,79 menjadi 35,40; seluruh produk tergolong rendah. Gula aren cetak menunjukkan skor aroma khas aren tertinggi (4,47). Hasil menunjukkan bahwa peningkatan intensitas pengolahan menghasilkan transformasi kimia dan metabolit yang menentukan perbedaan sifat fungsional serta karakteristik sensori gula aren.

Actions (login required)

View Item