Pengaruh Penambahan Susu Fermentasi Lactococcus lactis D4 pada Sourdough Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Total Yeast, pH dan Total Titrasi Asam

Lailani, Ananda Belva (2026) Pengaruh Penambahan Susu Fermentasi Lactococcus lactis D4 pada Sourdough Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Total Yeast, pH dan Total Titrasi Asam. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (235kB)
	Text (BAB 1 PENDAHULUAN) BAB 1 Pendahuluan.pdf - Published Version Download (336kB)
	Text (BAB 5 PENUTUP) Bab 5.pdf - Published Version Download (310kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (350kB)
	Text (Skripsi Full Text) Tugas Akhir Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Sourdough merupakan adonan fermentasi berbahan dasar tepung dan air yang mengandung BAL seperti Lactobacillus sp dan yeast serta banyak diminati dalam pembuatan roti sehingga roti memilki karakteristik yang unik, rasa asam khas dan masa simpan yang lebih panjang. Proses fermentasi sourdough berlangsung secara backslopping selama 14 hari pada suhu ruang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4 dari isolat dadiah pada stater sourdough terhadap total BAL, total yeast, pH dan total titrasi asam. Pada penelitian ini dilakukan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4 pada konsentrasi A (0%), B (25%), C (50%), D (75%), E (100%). Parameter yang dianalisis meliputi total BAL, total yeast, pH dan TTA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4 berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total BAL dan TTA tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap total yeast dan pH. Perlakuan optimal pada penelitian ini terdapat pada perlakuan B (25%) dengan total BAL (19,37 x 1011CFU/mL), total yeast (1,87 x 107 CFU/mL), nilai pH (3,63) dan nilai total titrasi asam (1,69%). Dengan demikian, perlakuan B (25%) merupakan perlakuan paling efektif dalam mendukung aktivitas mikroba dan menjaga stabilitas fermentasi stater sourdough.

Actions (login required)

View Item