Pengaruh Substitusi Tepung Beras dengan Tepung Pisang Kepok (Musa paradiaca forma typica) Terhadap Karakteristik Pinukuik

R, Zulvikar (2026) Pengaruh Substitusi Tepung Beras dengan Tepung Pisang Kepok (Musa paradiaca forma typica) Terhadap Karakteristik Pinukuik. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover & Abstrak) COVER dan ABSTRAK (1).pdf - Published Version Download (502kB)
	Text (BAB 1) BaB 1.pdf - Published Version Download (207kB)
	Text (BAB Akhir) BAB V.pdf - Published Version Download (143kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA (2).pdf - Published Version Download (210kB)
	Text (Tugas Akhir Full Text) Tugas Akhir Full text..pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Pinukuik merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal dari bumi Minangkabau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras dengan tepung pisang kepok serta penambahan bubuk kayu manis terhadap karakteristik fisikokimia, dan sensori pinukuik. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat tingkat substitusi tepung pisang kepok. Data dianalisis menggunakan ANOVA untuk menentukan pinukuik terbaik berdasarkan evaluasi sensori. Pinukuik perlakuan terbaik dibandingkan dengan pinukuik kontrol berdasarkan penerimaan sensori, analisis kimia dan uji fisik. Perbandingan secara statistik dilakukan menggunakan uji T tidak berpasangan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung pisang kepok 40% menghasilkan pinukuik dengan tingkat penerimaan terbaik dengan skor nilai terhadap aroma (3,80); rasa (3,96); warna (3,80); tekstur (3,84). Berdasarkan analisa kimia pinukuik memiliki kadar air (50%), abu (0,8%), lemak (1,2%), protein (2,3%), karbohidrat (45,5%), serat pangan (7,8%) dan aktivitas antioksidan (9%). Hasil uji fisik warna diperoleh nilai ºhue (83,97) dan kekerasan (10,3 N/cm2). Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung pisang kepok dalam pembuatan pinukuik dengan penambahan bubuk kayu manis berpengaruh signifikan terhadap kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat. Namun, tidak berpengaruh secara signifikan terhadap penerimaan sensori secara keseluruhan, kadar serat pangan, nilai ºhue, dan kekerasan.

Actions (login required)

View Item