KARAKTERISTIK MUTU DODOL YANG DIBUAT DENGAN PENAMBAHAN DAGING DAN BIJI RAMBUTAN ( Naphelium lappaceum L)

RAHMAT, DANIYANTO (2015) KARAKTERISTIK MUTU DODOL YANG DIBUAT DENGAN PENAMBAHAN DAGING DAN BIJI RAMBUTAN ( Naphelium lappaceum L). Diploma thesis, UPT. Perpustakaan Unand.

Text 201508100751th_skripsi rahmat daniyanto 1.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan buah rambutan beserta bijinya terhadap karakteristik mutu dodol rambutan dan mengetahui jumlah penambahan rambutan beserta bijinya yang terbaik pada pembuatan dodol terhadap penerimaan panelis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga ulangan. Dengan perlakuan sebagai berikut: A (tanpa penambahan bubur daging buah beserta biji), B (Penambahan bubur daging buah beserta biji 100%), C (Penambahan bubur daging buah beserta biji 150%), D (Penambahan bubur daging buah beserta biji 200%), E (Penambahan bubur daging buah beserta biji 250%), F (Penambahan bubur daging buah beserta biji 300%). Pengamatan untuk bahan baku meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan dan polifenol. Sedangkan pengamatan terhadap dodol rambutan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar gula, kadar serat kasar, uji lempeng total, dan uji organoleptik serta aktivitas antioksidan dan polifenol untuk produk terbaik menurut panelis secara organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan bubur rambutan beserta biji memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar serat kasar, dan aktivitas antioksidan dodol. Namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak, kadar gula, dan polifenol dodol. Hasil uji organoleptik menunjukan perlakuan (produk) F sebagai produk yang paling paling baik dari kontrol dengan persentase penilaian panelis yang memilih sangat lebih baik dan lebih baik 60-90%. Produk dengan penambahan bubur buah rambutan beserta biji 300% sebagai produk terbaik dari segi organoleptik diperoleh rata-rata nilai kadar air (18,60%), kadar abu (1,9%), kadar protein (0,68%), kadar lemak (3,87%), kadar karbohidrat (74,58%), kadar gula (50 brix), kadar serat kasar (0,78%), aktivitas antioksidan (15,6%), polifenol (0,0093%). Jumlah mikroba 8,0 x 102 cfu. Kata kunci- rambutan, biji rambutan, dodol

Actions (login required)

View Item