Perbandingan Sari Jahe Merah (Zingiber officinale) dan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Karakteristik Permen Jelly

Yassia, Fyonata, Aulia (2025) Perbandingan Sari Jahe Merah (Zingiber officinale) dan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Karakteristik Permen Jelly. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (290kB)
	Text (BAB 1 Pendahuluan) BAB 1 Pendahuluan.pdf - Published Version Download (199kB)
	Text (BAB Akhir Penutup) BAB Akhir Penutup.pdf - Published Version Download (87kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (173kB)
	Text (Tugas Akhir fulltext) Tugas Akhir fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari jahe merah (Zingiber officinale) dan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris permen jelly. Eksperimen dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan terdiri atas perbandingan ekstrak sebagai berikut: 100:0 (A), 70:30 (B), 65:35 (C), 60:40 (D), dan 55:45 (E). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kekerasan, warna, pH, gula pereduksi, sukrosa, aktivitas antioksidan, total polifenol, kandungan betasianin, serta atribut sensoris rasa, aroma, dan tekstur. Namun, tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap atribut sensoris warna. Formulasi yang paling disukai adalah perlakuan E (55% ekstrak buah naga merah : 45% ekstrak jahe merah) dengan skor sensoris sebesar 4,24 (suka) untuk aroma, 4,24 (suka) untuk warna, 3,72 (suka) untuk rasa, dan 4,64 (suka) untuk tekstur. Karakteristik fisikokimia dari formulasi tersebut meliputi kadar air 19,34%, kadar abu 0,21%, kekerasan 49,08 N/cm², nilai 53,21°Hue, pH 4,95, aktivitas antioksidan 35,43%, nilai IC₅₀ sebesar 213,80 ppm, kandungan betasianin 7,46 mg/100 g, sukrosa 42,53%, gula pereduksi 33,08%, dan total polifenol sebesar 11,98 mg GAE/g.

Actions (login required)

View Item