Pengaruh Fortifikasi Berbagai Jenis Senyawa Kalsium Terhadap Karakteristik Susu Tempe

Wardah, Wafa Naurah (2025) Pengaruh Fortifikasi Berbagai Jenis Senyawa Kalsium Terhadap Karakteristik Susu Tempe. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) abstrak.pdf - Published Version Download (336kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf - Published Version Download (210kB)
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf - Published Version Download (164kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (220kB)
	Text (Skripsi full text) skripsi fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Susu tempe merupakan minuman bebas laktosa yang berpotensi sebagai sumber probiotik, namun memiliki kandungan kalsium yang relatif rendah dibandingkan susu sapi. Oleh karena itu, perlu adanya fortifikasi kalsium pada susu tempe agar menghasilkan produk dengan gizi yang cukup dan seimbang. Pemilihan jenis senyawa kalsium yang tepat sangat penting untuk menghasilkan susu tempe yang tidak hanya tinggi kandungan gizinya, tetapi juga kelarutannya dalam air dan dapat diterima secara sensori oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh fortifikasi kalsium terhadap karakteristik susu tempe. Metode yang digunakan yaitu eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu A (kontrol), B (penambahan kalsium karbonat), dan C (penambahan kalsium laktat). Hasil menunjukkan bahwa penambahan kalsium berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium, viskositas, proses sterilisasi dan penyimpanan, nilai hedonik (aroma, rasa, dan tekstur), serta nilai deskriptif (aftertaste, aroma, dan kesan berpasir), namun berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, lemak, serat kasar, total padatan terlarut (TPT), pH, dan nilai hedonik warna. Perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan B (penambahan kalsium karbonat) dengan kadar kalsium tertinggi (104,86 mg/100 ml) dan penerimaan sensori yang baik. Proses sterilisasi suhu tinggi tidak direkomendasikan karena menyebabkan endapan dan perubahan rasa, terutama pada perlakuan B (penambahan kalsium laktat).

Actions (login required)

View Item