Pengaruh bahan pengikat campuran mocaf dengan tepung terigu terhadap mutu nugget belut (monopterus albus)

Bowo, Akeda (2013) Pengaruh bahan pengikat campuran mocaf dengan tepung terigu terhadap mutu nugget belut (monopterus albus). S1 thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Full Text) S1 Teknologi pertanian 2013 Akeda Bowo 0811122022 Ok-.pdf - Published Version Download (12MB)

Abstract

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Kimia/Biokimia Hasil Pertanian, Mikrobiologi dan Bioteknologi Hasil Pertanian, Total Quality Control (TQC) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang dan Laboratorium Kopertis Wilayah X pada bulan Desember 2012 Februari 2013. Tujuan penelitian adalah mengetahui karakteristik nugget belut dengan pencampuran tepung mocaf dan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah A (Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf = 25: 0), B (Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf = 21 : 4), C (Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf = 17: 8), D (Perbandingan tepung terigu tepung mocaf = 13 : 12) dan E (Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf = 9:16). Data yang diperoleh dianalis dengan menggunakan sidik ragam, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey HSD pada taraf 5%. Pengamatan terhadap produk nugget belut yang dihasilkan meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya serap minyak, penentuan bilangan TBA, uji kekerasan dan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencampuran tepung mocaf dengan tepung terigu terhadap mutu nugget belut yang dihasilkan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat dan uji kekerasan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan C (Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf = 17: 8) sebagai produk yang paling disukai dengan skor nilai terhadap warna (4,30), aroma (4,15), rasa (4,20) dan tekstur (4,20). Analisa kimia didapatkan nilai kadar air (57,47%), kadar abu (1,64%), kadar protein (13,70%), kadar lemak (4,60%), kadar karbohidrat (22,59%), daya serap minyak (12,44%), kekerasan (3,43 N/cm²), angka TBA selama penyimpanan (0,25 µmol MA/kg - 0,27 µmol MA/kg) dan lempeng total (3 x 102-2,6 x 10³ CFU/g).

Actions (login required)

View Item